Martabatkan rasa Melayu di peringkat antarabangsa
Anggaran Waktu Membaca:
(Gambar: Instagram/akmalanuarofficial)
Diterbitkan : 18 Dec 2023 08:24PM
Dikemas Kini : 18 Dec 2023 09:48PM
SINGAPURA: Nama Cef Akmal Anuar tidak asing lagi dalam persada kulinari antarabangsa. Setelah mengukir nama sebagai cef yang disegani di Timur Tengah, cef berusia 40 tahun itu ingin membawa kejayaannya itu pulang ke tanah air dengan membuka sebuah restoran berkonsepkan makanan Melayu moden ala hidangan pesona atau “fine dining”.
Cef Akmal Anuar adalah antara beberapa lagi pemilik restoran Melayu/Islam yang ingin memartabatkan masakan Melayu ke peringkat antarabangsa.
Usaha ini dapat dilihat dengan tumbuhnya restoran-restoran hidangan pesona atau “fine dining” yang menyajikan hidangan moden dengan rasa Melayu sejak setahun ini.
“Saya berlayar ke banyak negara. Saya lihat sajian Cina dan India, banyak yang telah maju dan dimartabatkan. Sayangnya masakan Melayu, restoran Melayu jarang atau hampir tidak ada. Saya sahut cabaran ini untuk martabatkan dan modenkan sajian Melayu dan layanan Melayu dengan pengalaman saya. Walaupun saya seorang Cef, saya tahu selok belok mengendalikan restoran,” menurut cef dan pengarah urusan Restoran Harummanis di 37 Sultan Gate itu.
Harummanis dibuka akhir November lalu, mengambil nama asli gerai makan ibu-bapanya yang beroperasi sejak 1992.
“12 tahun di Dubai, saya rasa sudah masanya untuk pulang ke tanah air dan cuba bawa restoran itu ke peringkat selanjutnya,” Chef Akmal berkata.
“Kadangkala saya tanya diri saya, kenapa tak fikir nak buat restoran Melayu ke? Restoran saya semua halal jadi Melayu adalah sebahagian daripada siapa saya, bangsa saya. Budaya saya Melayu, dibesarkan pun dalam kedai makanan Melayu, nasi padang, nasi lemak.
“Sekarang saya ada pengalaman, saya ada modal, jadi boleh buat berdasarkan apa yang saya impikan,” menurut Cef Akmal yang turut membuka lapan restoran sajian Jepun, Itali dan Mediterranean di Dubai, Abu Dabi dan New York.
Restoran 11 Woodfire milik Cef Akmal di Dubai merupakan restoran Michelin satu bintang.
Menurut Cef Akmal, makanan yang dihidangkan di restoran Sultan Gate banyak menggunakan ramuan warisan dan juga cerita-cerita lama orang Melayu.
“Misalnya untuk lauk rendang, kita makan rendang hari-hari tetapi kita tidak tahu asal-usulnya. Jadi hidangan yang kami sajikan di restoran ini ada cerita dan sejarah. Dari sejarah itu, kami membuat kajian untuk bahan-bahan lalu mengupas dan sajikan hidangan itu secara moden,” kosngsi beliau.
“Saya juga ada firma perunding cara F&B. Kami sediakan menu, perkhidmatan hospitaliti, operasi dan pengurusan syarikat di Arab Saudi, New York. Ada yang kecil-kecil macam di Kuwait. Kita memikirkan menu itu semua. Tapi itu pasukan saya di Dubai yang uruskannya. Sekarang ini saya lebihkan fokus saya di Harummanis kerana ia adalah projek khas yang ditubuhkan oleh ibu bapa saya. Saya ingin melihatnya menjadi sebuah legasi,” jelas Cef Akmal yang menubuhkan firma konsultansi White Rice Co sewaktu pandemik COVID-19.
RASA MELAYU DALAM MAKAN MALAM TARAF ANTARBANGSA ‘LE PETIT CHEF’
Matlamat untuk melestarikan rasa Melayu dalam sajian turut dikongsi oleh restoran Espoir yang menyajikan sajian Eropah dengan pengaruh Melayu.
Dengan lokasinya terletak di Amoy Street yang mempunyai ramai pekerja pejabat daripada pelbagai bangsa dan negara, restoran Espoir dilihat sebagai peluang terbaik untuk memperkenalkan citarasa Melayu kepada warga asing yang bertugas di tengah-tengah pusat bandar.
“Kami mendapat ramai pelanggan daripada orang putih, Jepun, Korea, yang merasakan sajian kami dan mereka sungguh kagum kerana mereka tidak pernah merasa perisa Melayu yang kena dengan sajian Eropah moden,” ujar Pengarah Operasi Espoir, Encik Taha Hassan yang mempunyai lebih dua dekad pengalaman dalam mengendalikan restoran antarabangsa di Singapura dan Kuala Lumpur.
Espoir merupakan restoran kedua yang diasaskan Encik Taha yang turut menerapkan citarasa Melayu dalam hidangan makan malam ‘Le Petit Chef’, sebuah konsep makan malam imersif yang berasal dari Jerman.
Antara yang dihidangkan termasuk Dendeng Burrata Salad, sup Laksa Bouillabaisse, Roulade Serai Ayam Dengan Sos Ayam Percik dan Pengat Durian Crème Brulee.
“Walaupun ada inovasi tetapi citarasanya tetap kepada kemelayuan,” kongsi Encik Taha kepada Berita Mediacorp.
Espoir adalah satu-satunya restoran halal di Asia yang menhidangkan makan malam ‘Le Petit Chef’ selain Dubai.
“Makanan yang akan disajikan itu ditetapkan oleh syarikat yang menawarkan kami kontrak Le Petit Chef. Kami tidak mahu lari daripada konsep Eropah moden digabungkan dengan makanan Melayu,” kata Encik Taha tentang kontrak makan malam Le Petit Chef yang ditawarkan kepadai Espoir selama setahun.
SAJIAN PESONA TIDAK TERHAD KEPADA RESTORAN
Lazimnya, restoran menjadi tempat untuk sajian pesona. Namun, terdapat juga acara makan malam peribadi, atau ‘private dining’, yang diadakan di rumah atau ruang-ruang awam seperti muzium.
Sudu by Ilya diadakan di rumah pemiliknya Encik Ilya Nur Fadhly pada setiap Jumaat dan Sabtu sejak setahun lalu.
Menyajikan sajian dengan tema peribahasa pada Disember ini, Encik Ilya yang juga merupakan finalis MasterChef musim ketiga perkenalkan peribahasa Melayu kepada tetamunya sebelum memulakan sajian untuk memberikan bayangan kepada sajian yang bakal dihidangkan.
“Kami ingin kongsi dengan orang bukan Melayu tentang bahasa kita. Memang daripada MasterChef. Objektif saya adalah untuk mengetengahkan rasa Melayu dalam konsep yang berbeza. Saya mulakan “private dining” ini kerana sajian Melayu kurang dipaparkan di peringkat antarabangsa”, ujar Encik Ilya yang memulakan Sudu di rumah kerana kekurangan model untuk membuka restoran.
Walaupun tidak ada pengalaman bekerja dalam bidang F&B sebelum ini, bekas finalis Masterchef Singapura itu terdorong untuk memulakan Sudu kerana minat dalam masakan Melayu.
Mentelah lagi, Encik Ilya terkesan dengan kata-kata teman seperjuangan di MasterChef, Cef Gaggan Anand, yang berasal dari India.
“Beliau (Cef Gaggan) memulakan episod itu dengan mengatakan Singapura merupakan kota pesat yang dipengaruhi oleh sajian Cina, India dan Asia Tenggara. Mengapa tidak sebut Melayu? Kalau beliau tidak kenal makanan Melayu, kami bawakan makanan Melayu kepadanya,” kata Encik Ilya.
Konsep “private dining” turut ditawarkan oleh JIWA yang diasaskan Cef Rafi Suhari, 30 tahun, peserta rancangan memasak Raja Kulinari.
JIWA merupakan antara yang terawal menawarkan konsep “private dining” pada Disember 2021.
Namun berbeza dengan yang lain, JIWA menghidangkan sajian Melayu cara hidangan pesona menerusi acara ‘pop-up’.
“Jadi saya memilih untuk konsep pop-up kerana saya pun inginkan sesuatu yang baru.”
“Acara makan malam peribadi diadakan di tempat berlainan. Tema pun akan bertukar dari segi menu, pinggan atau pinggan mangkuk tembikar yang digunakan,” menurut Cef Rafi, jurulatih kulinari kanan di SHATEC.
Acara “private dining” JIWA sering diadakan di restoran, kafe mahupun ruang peribadi seperti di muzium dan Arts House.
Cef Rafi sering bekerjasama dengan cef-cef lain untuk acara JIWA.
Dengan pengalaman selama 13 tahun dalam bidang masakan antarabangsa di restoran dan hotel-hotel di Singapura, Indonesia dan Switzerland, Cef Rafi mencetuskan idea untuk mengetengahkan sajian Melayu neoterik untuk acara makan malam peribadi yang beliau anjurkan.
“Neoterik adalah sajian Melayu yang dibangunkan semula atau lebih progresif. Saya ingin pelanggan saya rasa asli makanan Melayu. Tetapi dari segi perspektif, dari segi pandangan ini bukan makanan Melayu tradisional,” jelas Cef Rafi yang terdedah dengan bidang kulinari sejak kecil lagi oleh bapanya yang juga merupakan seorang Cef.
TIDAK ADA SAINGAN ANTARA SATU SAMA LAIN
Meskipun restoran-restoran dan acara makan malam peribadi yang menyajikan hidangan Melayu moden semakin meningkat, keempat-empat cef dan usahawan yang kami temui melihatnya sebagai satu perkembangan yang positif.
“Saya tidak melihat ini sebagai satu saingan, malahan sesuatu yang lagi baik kerana ramai orang akan lebih kenali konsep Melayu ni dalam masakan moden.” Encik Taha berkata.
Encik Ilya turut setuju, dan menambah bahawa ia merupakan masyarakat dengan persaingan tetapi bukan seperti bergaduh.
Bagi Cef Akmal pula, walaupun terdapat persaingan, beliau berkata dengan adanya saingan, ia akan membantu mereka berkembang.
“Apabila kita ada kerjasama dan saingan, permainannya (bidang sajian persona) akan berubah,” beliau menambah.
Cef Rafi juga menyuarakan harapan agar para tukang masak dan cef di masa depan dapat menaikkan nama Melayu di persada antarabangsa.
“Kita akan lihat satu hari nanti masyarakat antarabangsa akan hargai dan faham tentang makanan Melayu.” ujar beliau.
Cef Akmal Anuar adalah antara beberapa lagi pemilik restoran Melayu/Islam yang ingin memartabatkan masakan Melayu ke peringkat antarabangsa.
Usaha ini dapat dilihat dengan tumbuhnya restoran-restoran hidangan pesona atau “fine dining” yang menyajikan hidangan moden dengan rasa Melayu sejak setahun ini.
“Saya berlayar ke banyak negara. Saya lihat sajian Cina dan India, banyak yang telah maju dan dimartabatkan. Sayangnya masakan Melayu, restoran Melayu jarang atau hampir tidak ada. Saya sahut cabaran ini untuk martabatkan dan modenkan sajian Melayu dan layanan Melayu dengan pengalaman saya. Walaupun saya seorang Cef, saya tahu selok belok mengendalikan restoran,” menurut cef dan pengarah urusan Restoran Harummanis di 37 Sultan Gate itu.
Harummanis dibuka akhir November lalu, mengambil nama asli gerai makan ibu-bapanya yang beroperasi sejak 1992.
“12 tahun di Dubai, saya rasa sudah masanya untuk pulang ke tanah air dan cuba bawa restoran itu ke peringkat selanjutnya,” Chef Akmal berkata.
“Kadangkala saya tanya diri saya, kenapa tak fikir nak buat restoran Melayu ke? Restoran saya semua halal jadi Melayu adalah sebahagian daripada siapa saya, bangsa saya. Budaya saya Melayu, dibesarkan pun dalam kedai makanan Melayu, nasi padang, nasi lemak.
“Sekarang saya ada pengalaman, saya ada modal, jadi boleh buat berdasarkan apa yang saya impikan,” menurut Cef Akmal yang turut membuka lapan restoran sajian Jepun, Itali dan Mediterranean di Dubai, Abu Dabi dan New York.
Restoran 11 Woodfire milik Cef Akmal di Dubai merupakan restoran Michelin satu bintang.
Menurut Cef Akmal, makanan yang dihidangkan di restoran Sultan Gate banyak menggunakan ramuan warisan dan juga cerita-cerita lama orang Melayu.
“Misalnya untuk lauk rendang, kita makan rendang hari-hari tetapi kita tidak tahu asal-usulnya. Jadi hidangan yang kami sajikan di restoran ini ada cerita dan sejarah. Dari sejarah itu, kami membuat kajian untuk bahan-bahan lalu mengupas dan sajikan hidangan itu secara moden,” kosngsi beliau.
“Saya juga ada firma perunding cara F&B. Kami sediakan menu, perkhidmatan hospitaliti, operasi dan pengurusan syarikat di Arab Saudi, New York. Ada yang kecil-kecil macam di Kuwait. Kita memikirkan menu itu semua. Tapi itu pasukan saya di Dubai yang uruskannya. Sekarang ini saya lebihkan fokus saya di Harummanis kerana ia adalah projek khas yang ditubuhkan oleh ibu bapa saya. Saya ingin melihatnya menjadi sebuah legasi,” jelas Cef Akmal yang menubuhkan firma konsultansi White Rice Co sewaktu pandemik COVID-19.
RASA MELAYU DALAM MAKAN MALAM TARAF ANTARBANGSA ‘LE PETIT CHEF’
Matlamat untuk melestarikan rasa Melayu dalam sajian turut dikongsi oleh restoran Espoir yang menyajikan sajian Eropah dengan pengaruh Melayu.
Dengan lokasinya terletak di Amoy Street yang mempunyai ramai pekerja pejabat daripada pelbagai bangsa dan negara, restoran Espoir dilihat sebagai peluang terbaik untuk memperkenalkan citarasa Melayu kepada warga asing yang bertugas di tengah-tengah pusat bandar.
“Kami mendapat ramai pelanggan daripada orang putih, Jepun, Korea, yang merasakan sajian kami dan mereka sungguh kagum kerana mereka tidak pernah merasa perisa Melayu yang kena dengan sajian Eropah moden,” ujar Pengarah Operasi Espoir, Encik Taha Hassan yang mempunyai lebih dua dekad pengalaman dalam mengendalikan restoran antarabangsa di Singapura dan Kuala Lumpur.
Espoir merupakan restoran kedua yang diasaskan Encik Taha yang turut menerapkan citarasa Melayu dalam hidangan makan malam ‘Le Petit Chef’, sebuah konsep makan malam imersif yang berasal dari Jerman.
Antara yang dihidangkan termasuk Dendeng Burrata Salad, sup Laksa Bouillabaisse, Roulade Serai Ayam Dengan Sos Ayam Percik dan Pengat Durian Crème Brulee.
“Walaupun ada inovasi tetapi citarasanya tetap kepada kemelayuan,” kongsi Encik Taha kepada Berita Mediacorp.
Espoir adalah satu-satunya restoran halal di Asia yang menhidangkan makan malam ‘Le Petit Chef’ selain Dubai.
“Makanan yang akan disajikan itu ditetapkan oleh syarikat yang menawarkan kami kontrak Le Petit Chef. Kami tidak mahu lari daripada konsep Eropah moden digabungkan dengan makanan Melayu,” kata Encik Taha tentang kontrak makan malam Le Petit Chef yang ditawarkan kepadai Espoir selama setahun.
SAJIAN PESONA TIDAK TERHAD KEPADA RESTORAN
Lazimnya, restoran menjadi tempat untuk sajian pesona. Namun, terdapat juga acara makan malam peribadi, atau ‘private dining’, yang diadakan di rumah atau ruang-ruang awam seperti muzium.
Sudu by Ilya diadakan di rumah pemiliknya Encik Ilya Nur Fadhly pada setiap Jumaat dan Sabtu sejak setahun lalu.
Menyajikan sajian dengan tema peribahasa pada Disember ini, Encik Ilya yang juga merupakan finalis MasterChef musim ketiga perkenalkan peribahasa Melayu kepada tetamunya sebelum memulakan sajian untuk memberikan bayangan kepada sajian yang bakal dihidangkan.
“Kami ingin kongsi dengan orang bukan Melayu tentang bahasa kita. Memang daripada MasterChef. Objektif saya adalah untuk mengetengahkan rasa Melayu dalam konsep yang berbeza. Saya mulakan “private dining” ini kerana sajian Melayu kurang dipaparkan di peringkat antarabangsa”, ujar Encik Ilya yang memulakan Sudu di rumah kerana kekurangan model untuk membuka restoran.
Walaupun tidak ada pengalaman bekerja dalam bidang F&B sebelum ini, bekas finalis Masterchef Singapura itu terdorong untuk memulakan Sudu kerana minat dalam masakan Melayu.
Mentelah lagi, Encik Ilya terkesan dengan kata-kata teman seperjuangan di MasterChef, Cef Gaggan Anand, yang berasal dari India.
“Beliau (Cef Gaggan) memulakan episod itu dengan mengatakan Singapura merupakan kota pesat yang dipengaruhi oleh sajian Cina, India dan Asia Tenggara. Mengapa tidak sebut Melayu? Kalau beliau tidak kenal makanan Melayu, kami bawakan makanan Melayu kepadanya,” kata Encik Ilya.
Konsep “private dining” turut ditawarkan oleh JIWA yang diasaskan Cef Rafi Suhari, 30 tahun, peserta rancangan memasak Raja Kulinari.
JIWA merupakan antara yang terawal menawarkan konsep “private dining” pada Disember 2021.
Namun berbeza dengan yang lain, JIWA menghidangkan sajian Melayu cara hidangan pesona menerusi acara ‘pop-up’.
“Jadi saya memilih untuk konsep pop-up kerana saya pun inginkan sesuatu yang baru.”
“Acara makan malam peribadi diadakan di tempat berlainan. Tema pun akan bertukar dari segi menu, pinggan atau pinggan mangkuk tembikar yang digunakan,” menurut Cef Rafi, jurulatih kulinari kanan di SHATEC.
Acara “private dining” JIWA sering diadakan di restoran, kafe mahupun ruang peribadi seperti di muzium dan Arts House.
Cef Rafi sering bekerjasama dengan cef-cef lain untuk acara JIWA.
Dengan pengalaman selama 13 tahun dalam bidang masakan antarabangsa di restoran dan hotel-hotel di Singapura, Indonesia dan Switzerland, Cef Rafi mencetuskan idea untuk mengetengahkan sajian Melayu neoterik untuk acara makan malam peribadi yang beliau anjurkan.
“Neoterik adalah sajian Melayu yang dibangunkan semula atau lebih progresif. Saya ingin pelanggan saya rasa asli makanan Melayu. Tetapi dari segi perspektif, dari segi pandangan ini bukan makanan Melayu tradisional,” jelas Cef Rafi yang terdedah dengan bidang kulinari sejak kecil lagi oleh bapanya yang juga merupakan seorang Cef.
TIDAK ADA SAINGAN ANTARA SATU SAMA LAIN
Meskipun restoran-restoran dan acara makan malam peribadi yang menyajikan hidangan Melayu moden semakin meningkat, keempat-empat cef dan usahawan yang kami temui melihatnya sebagai satu perkembangan yang positif.
“Saya tidak melihat ini sebagai satu saingan, malahan sesuatu yang lagi baik kerana ramai orang akan lebih kenali konsep Melayu ni dalam masakan moden.” Encik Taha berkata.
Encik Ilya turut setuju, dan menambah bahawa ia merupakan masyarakat dengan persaingan tetapi bukan seperti bergaduh.
Bagi Cef Akmal pula, walaupun terdapat persaingan, beliau berkata dengan adanya saingan, ia akan membantu mereka berkembang.
“Apabila kita ada kerjasama dan saingan, permainannya (bidang sajian persona) akan berubah,” beliau menambah.
Cef Rafi juga menyuarakan harapan agar para tukang masak dan cef di masa depan dapat menaikkan nama Melayu di persada antarabangsa.
“Kita akan lihat satu hari nanti masyarakat antarabangsa akan hargai dan faham tentang makanan Melayu.” ujar beliau.
Sumber : BERITA Mediacorp/ae
Ikuti perkembangan kami dan dapatkan Berita Terkini
Langgani buletin emel kami
Dengan mengklik hantar, saya bersetuju data peribadi saya boleh digunakan untuk menghantar artikel dari Berita, tawaran promosi dan juga untuk penyelidikan dan analisis.
