jelasBERITA: Mengapa katerer sukar capai keseimbangan bagi hidangan bento di sekolah?
Anggaran Waktu Membaca:
Penerbit Talking Point berdiri di tepi tong kantin sekolah untuk meninjau berapa banyak hidangan bento yang dibuang oleh pelajar.
SINGAPURA: Sejak diperkenalkan pada Januari lalu, Model Hidangan Dapur Pusat — yang disasarkan kepada sekolah-sekolah yang menghadapi kekurangan pegerai di kantin masing-masing — telah menggantikan masakan di lokasi dengan hidangan yang ditempah terlebih dahulu, disediakan di luar lokasi dan dihantar ke sekolah.
Secara amnya, hidangan tersebut memenuhi semua kriteria. Ia mengikuti garis panduan Hidangan Sihat di Sekolah (bijirin penuh, protein, sayur-sayuran dan buah-buahan) yang disediakan oleh Lembaga Penggalakan Kesihatan (HPB), dengan produk yang memenuhi piawai Pilihan Sihat.
Talking Point terbitan CNA melawat tiga daripada 13 sekolah di bawah model tersebut — Sekolah Rendah Kranji, Sekolah Rendah CHIJ Kellock dan Sekolah Rendah Northoaks — untuk melihat bagaimana murid-murid menerima perubahan tersebut.
Secara purata, sekitar separuh hidangan bento dilihat dibuang. Sayur-sayuran, khususnya, sering tidak disentuh. Seorang murid di Sekolah Rendah Northoaks menyifatkannya "menjijikkan" dan "tidak disyorkan".
Lantaran itu, apa gunanya jika hidangan sihat berakhir di dalam tong sampah dan bukannya perut kanak-kanak?
Talking Point meninjau mengapa sesetengah hidangan tidak memenuhi cita rasa murid dan apa yang diperlukan untuk menghidangkannya dengan lebih baik.
HILANG RASA
Selepas lebih 30 tahun dalam industri kulinari, Liang Koon Chuen berkata tiada apa yang dapat menyediakannya menghadapi tekanan memasak untuk para murid dan pelajar, terutamanya mengikut garis panduan kesihatan.
“Kita tidak boleh menggoreng 'deep fry' (makanan). Ia tidak boleh terlalu berminyak. Ia tidak boleh terlalu manis. Dan ia mesti … diluluskan oleh pakar diet,” katanya. “Ia satu cabaran tambahan.”
Liang ialah cef eksekutif kumpulan di Chang Cheng Holdings, salah satu daripada tiga katerer utama yang membekalkan hidangan makanan bagi sekolah-sekolah di bawah model baharu itu. Syarikat itu menyediakan hidangan bento untuk lima sekolah di Singapura, memberi makan kepada kira-kira 4,000 murid setiap hari.
Tetapi apa yang sedap di dapur tidak selalunya kekal begitu apabila ia dihidangkan kepada para pelajar.
Segar dari periuk, bubur dan makaroni cendawan Chang Cheng berperisa, menurut pengacara rancangan tersebut, Diana Ser. Walau bagaimanapun, di sekolah-sekolah, bento yang dicubanya — termasuk ayam bakar tikka, set piza dan nasi ayam kukus — terasa hambar.
Chang Cheng sedang cuba menangani rungutan tentang rasa hambar tersebut, setelah menerima "banyak maklum balas" mengenainya sejak dua bulan lalu, kata ketua pegawai operasi Haw Kian Siong.
"Itulah sebabnya kami berusaha dengan gigih untuk melakukan R&D (penyelidikan dan pengembangan) untuk rasa makanan."
Para cefnya menggunakan bahan-bahan seperti tulang ayam, minyak bijan dan rempah ratus untuk meningkatkan rasa secara semula jadi sambil mematuhi garis panduan.
Tetapi tiada penyelesaian segera. Di Sekolah Menengah Yusof Ishak, yang pertama kali merintis model ini pada tahun 2022, maklum balas masih memerlukan masa untuk diterjemahkan kepada perubahan.
"(Dengan) sistem pemilik gerai individu, maklum balas kepada pemilik gerai agak secara langsung," kata pengetua sekolah, Chen Ziyang. "Jika anda bertemu makcik dan berkata, 'Tambah lebih banyak cili, kurangkan minyak', keesokan harinya ia akan siap."
Pengetua Sekolah Menengah Yusof Ishak, Chen Ziyang, diberikan kotak bento untuk hidangan lima hari seminggu.
Dengan dapur pusat, prosesnya lebih kompleks. Resipi mesti disemak dan diselaraskan; dan pakar pemakanan mesti meluluskan setiap komponen, daripada karbohidrat hingga ke minyak dan lemak, sebelum sesuatu hidangan boleh diperkenalkan semula.
“(Proses itu) memang mengambil masa kira-kira satu penggal, (iaitu) kira-kira 10 minggu,” kata Chen.
Walaupun katerer ingin melakukan lebih banyak lagi, kos adalah satu lagi kekangan. Hidangan penuh berharga S$2.70 — apabila ia dihidangkan dalam “bahagian (porsi) terkecil” — “atau paling banyak S$3.50”.
“Ia tidaklah banyak,” katanya, sambil menekankan bahawa katerer cuba mendapatkan bahan-bahan sihat yang menjimatkan kos pada skala besar.
Secara amnya, hidangan tersebut memenuhi semua kriteria. Ia mengikuti garis panduan Hidangan Sihat di Sekolah (bijirin penuh, protein, sayur-sayuran dan buah-buahan) yang disediakan oleh Lembaga Penggalakan Kesihatan (HPB), dengan produk yang memenuhi piawai Pilihan Sihat.
Talking Point terbitan CNA melawat tiga daripada 13 sekolah di bawah model tersebut — Sekolah Rendah Kranji, Sekolah Rendah CHIJ Kellock dan Sekolah Rendah Northoaks — untuk melihat bagaimana murid-murid menerima perubahan tersebut.
Secara purata, sekitar separuh hidangan bento dilihat dibuang. Sayur-sayuran, khususnya, sering tidak disentuh. Seorang murid di Sekolah Rendah Northoaks menyifatkannya "menjijikkan" dan "tidak disyorkan".
Lantaran itu, apa gunanya jika hidangan sihat berakhir di dalam tong sampah dan bukannya perut kanak-kanak?
Talking Point meninjau mengapa sesetengah hidangan tidak memenuhi cita rasa murid dan apa yang diperlukan untuk menghidangkannya dengan lebih baik.
HILANG RASA
Selepas lebih 30 tahun dalam industri kulinari, Liang Koon Chuen berkata tiada apa yang dapat menyediakannya menghadapi tekanan memasak untuk para murid dan pelajar, terutamanya mengikut garis panduan kesihatan.
“Kita tidak boleh menggoreng 'deep fry' (makanan). Ia tidak boleh terlalu berminyak. Ia tidak boleh terlalu manis. Dan ia mesti … diluluskan oleh pakar diet,” katanya. “Ia satu cabaran tambahan.”
Liang ialah cef eksekutif kumpulan di Chang Cheng Holdings, salah satu daripada tiga katerer utama yang membekalkan hidangan makanan bagi sekolah-sekolah di bawah model baharu itu. Syarikat itu menyediakan hidangan bento untuk lima sekolah di Singapura, memberi makan kepada kira-kira 4,000 murid setiap hari.
Tetapi apa yang sedap di dapur tidak selalunya kekal begitu apabila ia dihidangkan kepada para pelajar.
Segar dari periuk, bubur dan makaroni cendawan Chang Cheng berperisa, menurut pengacara rancangan tersebut, Diana Ser. Walau bagaimanapun, di sekolah-sekolah, bento yang dicubanya — termasuk ayam bakar tikka, set piza dan nasi ayam kukus — terasa hambar.
Chang Cheng sedang cuba menangani rungutan tentang rasa hambar tersebut, setelah menerima "banyak maklum balas" mengenainya sejak dua bulan lalu, kata ketua pegawai operasi Haw Kian Siong.
"Itulah sebabnya kami berusaha dengan gigih untuk melakukan R&D (penyelidikan dan pengembangan) untuk rasa makanan."
Para cefnya menggunakan bahan-bahan seperti tulang ayam, minyak bijan dan rempah ratus untuk meningkatkan rasa secara semula jadi sambil mematuhi garis panduan.
Tetapi tiada penyelesaian segera. Di Sekolah Menengah Yusof Ishak, yang pertama kali merintis model ini pada tahun 2022, maklum balas masih memerlukan masa untuk diterjemahkan kepada perubahan.
"(Dengan) sistem pemilik gerai individu, maklum balas kepada pemilik gerai agak secara langsung," kata pengetua sekolah, Chen Ziyang. "Jika anda bertemu makcik dan berkata, 'Tambah lebih banyak cili, kurangkan minyak', keesokan harinya ia akan siap."
Pengetua Sekolah Menengah Yusof Ishak, Chen Ziyang, diberikan kotak bento untuk hidangan lima hari seminggu.
Dengan dapur pusat, prosesnya lebih kompleks. Resipi mesti disemak dan diselaraskan; dan pakar pemakanan mesti meluluskan setiap komponen, daripada karbohidrat hingga ke minyak dan lemak, sebelum sesuatu hidangan boleh diperkenalkan semula.
“(Proses itu) memang mengambil masa kira-kira satu penggal, (iaitu) kira-kira 10 minggu,” kata Chen.
Walaupun katerer ingin melakukan lebih banyak lagi, kos adalah satu lagi kekangan. Hidangan penuh berharga S$2.70 — apabila ia dihidangkan dalam “bahagian (porsi) terkecil” — “atau paling banyak S$3.50”.
“Ia tidaklah banyak,” katanya, sambil menekankan bahawa katerer cuba mendapatkan bahan-bahan sihat yang menjimatkan kos pada skala besar.
TIADA RUANG UNTUK NUGET AYAM?
Sementara itu, para pegerai juga terpaksa membuat pertukaran. Bagi sebahagian daripada mereka, Program Hidangan Sihat di Sekolah telah menjejaskan keuntungan mereka.
Pegerai kantin Koh Seng Leong, yang menjual nasi campur Cina, memulakan harinya dengan membeli-belah barangan runcit di NTUC FairPrice — sekitar pukul 4.00 pagi hingga 5.00 pagi, apabila sayur-sayuran segar sampai ke rak-rak.
“Kerana ia baik untuk kanak-kanak. Saya tidak mahu mendapatkan sayur-sayuran basi dan memasaknya (untuk) … pelajar dan mengaut keuntungan yang besar,” katanya. “Mereka seperti anak-anak saya.”
Tetapi margin keuntungannya kecil. Dia memperoleh kira-kira S$1,800 sebulan tetapi membelanjakan kira-kira S$2,000 untuk bahan-bahan, ditambah S$80 untuk bil air api dan S$5 untuk sewa di Sekolah Rendah First Toa Payoh.
“Ya, saya rugi,” katanya. “Dalam bulan yang baik, saya memperoleh kira-kira S$100.”
Ia tidak selalu seperti ini. Dia telah menyaksikan keuntungan jatuh kira-kira 35 peratus berbanding 30 tahun yang lalu, apabila barangan seperti nugget ayam dan kentang goreng popular dan dibenarkan.
Pegerai kantin Koh Seng Leong berkata
permintaan tidak hilang. “Kami juga menerima banyak maklum balas daripada kanak-kanak. Mereka suka nugget (dan) semua makanan yang digoreng,” tegas Haw.
Ini telah menimbulkan persoalan sama ada peraturan boleh dilonggarkan. Haw mencadangkan agar makanan yang digoreng ditawarkan sekali seminggu atau lebih kelonggaran diberikan dalam menggunakan bahan-bahan seperti santan biasa, yang boleh membantu meningkatkan rasa dan penerimaan kanak-kanak.
Tetapi HPB bersikap berhati-hati dalam melonggarkan sekatan. Premila Hirubalan, pemangku pengarah Khidmat Kesihatan Pencegahan Belia
menyifatkan langkah sedemikian sebagai "serampang dua mata".
"Setiap kanak-kanak berbeza. Sesetengah kanak-kanak mungkin tidak makan makanan yang digoreng walaupun di rumah atau dalam masyarakat — sukar dipercayai tetapi benar," katanya.
"Kita harus memenuhi piawai terbaik yang kita mampu kerana kita tahu kita tidak dapat mengawal segala-galanya apabila kanak-kanak itu tamat sekolah."
Pemikiran HPB adalah jika kanak-kanak membiasakan diri dengan makanan yang kurang masin dan kurang manis dan belajar menikmati rasa semula jadi sayur-sayuran dan buah-buahan, tabiat makan ini mungkin akan berterusan sehingga dewasa.
Walaupun Cik Hirubalan belum mencuba hidangan bento secara peribadi, pasukannya mendapati bahawa hidangan tersebut memenuhi garis panduan pemakanan.
Dan walaupun beliau belum menerima maklum balas tentang rasa daripada pasukannya, beliau berkata mereka akan terus bekerjasama dengan para katerer untuk meningkatkan aspek ini untuk murid-murid.
Bagi pemilik gerai, Ser bertanya kepada Kementerian Pendidikan (MOE) sama ada ia boleh membantu dengan beban kos sekarang kerana bahan-bahan lebih mahal.
Buat masa ini, untuk "membantu menjadikan perniagaan pegerai berdaya maju", garis panduan harga untuk mereka dikaji semula setiap tahun, menurut pengarah divisyen infrastruktur dan perkhidmatan kemudahan MOE, Ang Zhongren.
"Sudah tentu, ini perlu dipertimbangkan dari sudut kemampuan (untuk) ibu bapa."
Salah satu cadangan yang diusulkan kepada MOE ialah bahan-bahan pegerai harus diberikan subsidi.
Mengenai perkara ini, Encik Ang berkata: "Kami bersedia untuk menimbangkan semua pilihan. Tetapi ia adalah persoalan yang rumit, dan kami memerlukan kajian yang agak mendalam mengenainya sebelum kami boleh meneruskannya."
Sementara itu, para pegerai juga terpaksa membuat pertukaran. Bagi sebahagian daripada mereka, Program Hidangan Sihat di Sekolah telah menjejaskan keuntungan mereka.
Pegerai kantin Koh Seng Leong, yang menjual nasi campur Cina, memulakan harinya dengan membeli-belah barangan runcit di NTUC FairPrice — sekitar pukul 4.00 pagi hingga 5.00 pagi, apabila sayur-sayuran segar sampai ke rak-rak.
“Kerana ia baik untuk kanak-kanak. Saya tidak mahu mendapatkan sayur-sayuran basi dan memasaknya (untuk) … pelajar dan mengaut keuntungan yang besar,” katanya. “Mereka seperti anak-anak saya.”
Tetapi margin keuntungannya kecil. Dia memperoleh kira-kira S$1,800 sebulan tetapi membelanjakan kira-kira S$2,000 untuk bahan-bahan, ditambah S$80 untuk bil air api dan S$5 untuk sewa di Sekolah Rendah First Toa Payoh.
“Ya, saya rugi,” katanya. “Dalam bulan yang baik, saya memperoleh kira-kira S$100.”
Ia tidak selalu seperti ini. Dia telah menyaksikan keuntungan jatuh kira-kira 35 peratus berbanding 30 tahun yang lalu, apabila barangan seperti nugget ayam dan kentang goreng popular dan dibenarkan.
Pegerai kantin Koh Seng Leong berkata
permintaan tidak hilang. “Kami juga menerima banyak maklum balas daripada kanak-kanak. Mereka suka nugget (dan) semua makanan yang digoreng,” tegas Haw.
Ini telah menimbulkan persoalan sama ada peraturan boleh dilonggarkan. Haw mencadangkan agar makanan yang digoreng ditawarkan sekali seminggu atau lebih kelonggaran diberikan dalam menggunakan bahan-bahan seperti santan biasa, yang boleh membantu meningkatkan rasa dan penerimaan kanak-kanak.
Tetapi HPB bersikap berhati-hati dalam melonggarkan sekatan. Premila Hirubalan, pemangku pengarah Khidmat Kesihatan Pencegahan Belia
menyifatkan langkah sedemikian sebagai "serampang dua mata".
"Setiap kanak-kanak berbeza. Sesetengah kanak-kanak mungkin tidak makan makanan yang digoreng walaupun di rumah atau dalam masyarakat — sukar dipercayai tetapi benar," katanya.
"Kita harus memenuhi piawai terbaik yang kita mampu kerana kita tahu kita tidak dapat mengawal segala-galanya apabila kanak-kanak itu tamat sekolah."
Pemikiran HPB adalah jika kanak-kanak membiasakan diri dengan makanan yang kurang masin dan kurang manis dan belajar menikmati rasa semula jadi sayur-sayuran dan buah-buahan, tabiat makan ini mungkin akan berterusan sehingga dewasa.
Walaupun Cik Hirubalan belum mencuba hidangan bento secara peribadi, pasukannya mendapati bahawa hidangan tersebut memenuhi garis panduan pemakanan.
Dan walaupun beliau belum menerima maklum balas tentang rasa daripada pasukannya, beliau berkata mereka akan terus bekerjasama dengan para katerer untuk meningkatkan aspek ini untuk murid-murid.
Bagi pemilik gerai, Ser bertanya kepada Kementerian Pendidikan (MOE) sama ada ia boleh membantu dengan beban kos sekarang kerana bahan-bahan lebih mahal.
Buat masa ini, untuk "membantu menjadikan perniagaan pegerai berdaya maju", garis panduan harga untuk mereka dikaji semula setiap tahun, menurut pengarah divisyen infrastruktur dan perkhidmatan kemudahan MOE, Ang Zhongren.
"Sudah tentu, ini perlu dipertimbangkan dari sudut kemampuan (untuk) ibu bapa."
Salah satu cadangan yang diusulkan kepada MOE ialah bahan-bahan pegerai harus diberikan subsidi.
Mengenai perkara ini, Encik Ang berkata: "Kami bersedia untuk menimbangkan semua pilihan. Tetapi ia adalah persoalan yang rumit, dan kami memerlukan kajian yang agak mendalam mengenainya sebelum kami boleh meneruskannya."
Sumber : CNA/AY/ay
Ikuti perkembangan kami dan dapatkan Berita Terkini
Langgani buletin emel kami
Dengan mengklik hantar, saya bersetuju data peribadi saya boleh digunakan untuk menghantar artikel dari Berita, tawaran promosi dan juga untuk penyelidikan dan analisis.
