Ini antara sebab berlaku keracunan makanan

SINGAPURA: Cik Chris Low adalah tetamu paling tidak dialu-alukan di dapur firma katering Purple Sage dan Rasel Catering.

Manakan tidak, sebagai pengarah kreatif syarikat-syarikat itu dan seorang pegawai pembersihan makanan yang bertauliah, beliau akan melakukan pemeriksaan mengejut terhadap kakitangan yang bertugas di dapur.

"Mereka benar-benar bencikan saya, kerana saya akan pergi keliling dapur itu sambil membawa jel kuman glo," katanya, sambil merujuk kepada alat yang digunakan untuk mengesan jika tangan pekerjanya benar-benar bersih.

"Ia meningkatkan keselamatan makanan. Jadi anda beritahu mereka 'pihak pengurusan sedang memeriksa perkara ini.. jadi jangan pandang remeh keselamatan makanan," katanya semasa ditemu bual bagi rancangan podcast CNA Deep Dive.

Keselamatan makanan dari syarikat-syarikat katering makanan hangat dibincangkan baru-baru ini setelah berlaku kes keracunan makanan sejak beberapa bulan kebelakangan ini.

Baru-baru ini, operasi perniagaan makanan Stamford Catering Services digantung selepas 51 orang mengalami keracunan makanan.

Pihak berkuasa menarik balik arahan penggantungan itu pada Rabu (30 Okt) selepas syarikat itu melaksanakan langkah-langkah wajar seperti pembasmian kuman di premisnya.

Simptom keracunan makanan termasuk muntah-muntah, cirit-birit, sakit perut dan demam.

Cik Low berkata walaupun syarikatnya tidak terlibat dalam insiden-insiden itu, ia tetap boleh berlaku hanya disebabkan oleh beberapa kesilapan kecil.

Biasanya makanan itu tercemar kerana pengendali makanan tidak menjaga kebersihan, kata pakar keselamatan makanan Richard Khaw.

Ini boleh berlaku pada bila-bila masa dalam proses katering dan ia mungkin boleh tercetus apabila seseorang terlupa untuk membasuh tangan, tambah Encik Khaw yang merupakan timbalan pengarah di Sekolah Sains Gunaan (School of Applied Sciences) di Politeknik Nanyang.

"Ini sebabnya mengapa ia berlaku tanpa disedari. Anda tidak akan menyedarinya kerana kesilapan kecil ini boleh berlaku sepanjang prosesnya, atau (ia mungkin kes di mana) 'Saya terlupa basuh tangan sebelum saya sentuh bahan makanan atau produk sebelum ini'," kata Dr Khaw, yang juga ditemu bual di rancangan podcast Deep Dive itu.

SATU MASALAH JIKA SYARIKAT KATERING TERLALU SIBUK

Salah satu sebab mengapa aspek kebersihan yang penting mungkin terlepas pandang adalah kerana syarikat katering mungkin menerima terlalu banyak tempahan, kata Cik Low, yang mempunyai lebih 20 tahun pengalaman dalam industri katering.

"Terdapat prosedur operasi standard (SOP) yang harus dipatuhi. Namun kadangkala pada waktu sibuk (dan) tempahan saat-saat akhir... para pengendali makanan mungkin mengambil ringan proses menyiapkan makanan," katanya.

Contohnya, daripada menyahbeku ayam itik dalam peti sejuk yang boleh mengambil masa lebih lama, mereka mungkin memilih untuk menyahbeku ternakan itu di ruang terbuka. Hal itu boleh menyebabkan berlaku pencemaran.

Dr Khaw yang mempunyai lebih daripada 15 tahun pengalaman dalam pengurusan keselamatan makanan dan pentauliahan makmal berkata isu keselamatan makanan timbul apabila bahan-bahan makanan tidak dinyahbekukan sepenuhnya dan tukang masak tidak memeriksa suhu makanan ketika memasak.

"(Jika) suhu teras produk makanan itu tidak memenuhi keperluan mencecah suhu 60 darjah Celsius ke atas, ia boleh meningkatkan risiko berlaku keracunan makanan," katanya.

Walaupun para pengendali makanan perlu memakai pelitup khas atau 'spit guard', mereka mungkin terlupa berbuat demikian apabila terlalu sibuk, katanya.

Satu lagi kemungkinan adalah mereka gagal membersihkan peralatan menggunakan pembasmi kuman, justeru menyebabkan ia dicemari dengan bakteria dan ia beralih ke bahan makanan, kata Cik Low.

ADAKAH IA SELALUNYA SILAP PIHAK KATERER?

Walaupun ia satu kesalahan undang-undang untuk menggajikan pekerja yang belum menjalani latihan kebersihan makanan, sesetengah syarikat katering tetap berbuat demikian, katanya.

"Namun kebanyakan syarikat katering akan periksa - termasuk pekerja sementara - sama ada mereka telah menjalani ujian kebersihan makanan itu," kata Dr Khaw.

"Walaupun anda sekadar memotong sayur-sayuran atau mencedok hidangan di barisan bufet, anda juga perlu ada sijil keselamatan makanan itu."

Namun, veteran dalam industri katering berkata syarikat katering tidak selalunya bersalah jika berlaku sebarang kes keracunan makanan.

"Terdapat banyak faktor yang terlibat. Pertama, ia mungkin berlaku kerana sumber ramuan tidak bersih. Saya pernah lihat kes sotong kecil (baby squid) - ia mempunyai kandungan bakteria yang sangat tinggi. Walaupun anda memasaknya pada suhu lebih daripada 180 darjah Celsius, anda tidak boleh membunuhnya," kata Cik Low.

Menurutnya, situasi-situasi sedemikian dapat ditangani dengan memohon sijil analisis yang menunjukkan kiraan bakteria bagi bahan makanan itu.

Namun tidak semua syarikat katering yang melakukan demikian.

Dr Khaw juga berkata sesetengah bakteria seperti bacillus cereus, dapat tahan suhu tinggi.

Ini bermakna walaupun ia dikenakan suhu tinggi, ia dapat melindungi dirinya dengan membentuk spora dan terus membiak pada suhu yang sesuai.

Bakteria itu yang boleh ditemui dalam tanah, tumbuh-tumbuhan dan saluran usus serangga dan haiwan mamalia - seringkali ditemui dalam nasi goreng, katanya.

Menurut laman Agensi Makanan Singapura (SFA), insiden pencemaran makanan yang disebabkan oleh bakteria itu boleh dikurangkan dengan memastikan amalan keselamatan makanan seperti membasuh sayur-sayuran untuk menghapuskan sisa tanah, makan hidangan yang disiapkan secepat mungkin dan memastikan makanan mentah dan telah dimasak disimpan secara berasingan.

APA YANG BOLEH PENGANJUR ACARA DAN ORANG AWAM LAKUKAN?

Cik Low berkata satu cara orang ramai boleh mengelakkan berlaku insiden keracunan makanan adalah dengan memilih syarikat katering yang boleh dipercayai dan memastikan jangkaan mereka adalah munasabah.

"Jangan beritahu syarikat katering pada saat-saat akhir bahawa anda ingin tambah jumlah tetamu. Mereka selalunya akan katakan 'boleh'... tetapi tidak semua syarikat katering mempunyai kemampuan untuk menampung tambahan itu," katanya.

Walaupun dapurnya boleh menampung perubahan sedemikian, beliau sering memaklumkan kepada pelanggannnya supaya memberi waktu mencukupi kepada pihak katering untuk membuat persediaan.

Dr Khaw juga menambah, orang ramai tidak harus membungkus dan membawa pulang makanan dari bufet untuk dimakan di rumah.

"Walaupun jika anda memanaskannya semula, jika makanan itu sudah tercemar semasa tempoh empat jam ia dihidangkan... anda mungkin tidak memanaskannya selama tempoh yang mencukupi atau pada suhu yang cukup tinggi untuk membunuh apa-apa... bakteria. Jadi kami nasihatkan anda supaya tidak lakukan demikian," katanya.