Serunding tradisi turun-temurun dikekalkan

TUMPAT: Empat belas jam! Enam jam merebus daging dan lapan jam keesokan harinya pula untuk memasak serunding.

Itu belum dikira urusan penyediaan pelbagai rempah-ratus dan melerai atau menyiat daging yang sudah direbus supaya menjadi carikan halus.

Demi menjamin mutu serunding yang dihasilkan, Cik Ruhayawani Ali, 37 tahun, salah seorang pengusaha serunding di Kampung Laut, kira-kira 12 kilometer dari sini (Tumpat), mengekalkan resipi dan cara pembuatan tradisional yang dipelajari daripada ibunya.

Cik Ruhayawani menyambung tradisi turun-temurun keluarganya sejak empat tahun lalu, mewarisi perusahaan Waniez Serunding yang kini menjangkau empat generasi - sejak lebih 30 tahun lalu. Sebelum ini, perusahaan itu diuruskan oleh ibunya, Cik Harishan Yusuf, 66 tahun, yang dibantu oleh ayahnya Encik Ali Harun, 71 tahun. Beliau sudah mula membantu kedua-dua orang tuanya di kilang sejak di sekolah menengah.

Perusahaan itu mengeluarkan empat jenis serunding iaitu serunding daging (lembu - tempatan dan import), serunding ayam dan serunding ikan.  

Setiap hari kilang itu memproses 60 kilogram daging, 20 kilogram ayam dan 35 kilogram ikan, untuk dijadikan serunding. Serunding daging mendapat permintaan tinggi daripada pelanggan terutamanya ketika musim cuti sekolah dan perayaan.

“Malah, ketika musim perayaan seperti hari raya, permintaan terhadap serunding ikan meningkat kerana ia banyak digunakan sebagai inti bagi aneka kuih raya, antaranya popia dan karipap mini,” tambahnya.

Cik Ruhayawani dibantu oleh lima anggota keluarganya, namun ada kalanya perlu mengambil pekerja tambahan jika permintaan meningkat. 

Proses menyediakan serunding daging memerlukan masa lebih lama berbanding serunding ayam dan ikan yang boleh siap di masak pada hari sama. Cik Ruhayawani hanya memproses satu jenis serunding setiap hari.

Daging direbus selama enam jam, sehari sebelum proses membuat serunding. Keesokan harinya daging diketuk dan dileraikan menjadi carikan halus, pada masa sama untuk mengasingkan lemak. Carikan daging kemudiannya dimasak bersama rempah-ratusnya selama lapan jam.

“Kami masih menggunakan cara tradisional iaitu meleraikan atau mencarikkan daging dengan tangan supaya gentian daging tidak rosak atau hancur.  

“Proses ini penting bagi memastikan lemak tidak tercampur dalam serunding kerana ia bukan sahaja menyebabkan serunding tidak dapat disimpan lama malah mengurangkan rasa tekstur daging dan kualiti serunding,” katanya sambil menambah bahawa tempoh jangka hayat Waniez Serunding boleh menjangkau lebih tiga bulan.

Selain itu, proses penyediaan lain termasuk rempah-ratus, cili kering, santan kelapa, bawang merah, bawang putih, garam, gula dan beberapa bahan lagi.

“Keluarga ada mencadangkan penggunaan mesin untuk proses menghiris bawang tetapi, tapi walaupun cara manual memakan masa, ia mengekalkan aroma asli serunding,” katanya.

Cik Ruhayawani masih menggunakan dapur kayu untuk merebus dan memasak perencah serundingnya di dalam kawah kerana beliau yakin penggunaan dapur kayu boleh menerbitkan aroma masakan yang berbeza berbanding menggunakan dapur gas. Bagaimanapun, beliau menggunakan dapur gas pada peringkat akhir untuk mengeringkan masakan serunding itu.

Menurut beliau, ramai pelajar yang melanjutkan pelajaran di luar negara seperti Brunei, Australia, dan Mesir datang membeli serunding dalam jumlah yang banyak sebagai bekalan ketika di sana.

Cik Ruhayawani berkata, biarpun ramai yang membuat serunding di kampung itu, beliau akan terus mengusahakan perniagaan warisan keluarganya itu, malah ingin mengembangkannya lagi.

“Saya tidak kisah walaupun ramai pengusaha serunding di sini, kerana rezeki Allah yang tetapkan dan saya masih kekalkan resepi dan cara lama,” katanya sambil menyambung bahawa kilangnya itu dilengkapi lapan buah kawah, masing-masing dengan kapasiti 45 kg serunding pada satu-satu masa.

Beliau tidak pernah dapat menyimpan stok kerana permintaan pelanggan yang berterusan, baik yang di hantar ke Pasar Siti Khadijah di Kota Bharu, di kedai-kedai di Pengkalan Chepa mahu pun yang membeli terus daripadanya.

Pelanggan tetap, Cik Noriah Hassan, 48 tahun, berkata, “Serunding ini kena dengan selera kami sekeluarga. Setiap Ramadan saya akan beli dalam kuantiti yang banyak untuk hidangan hari raya selain membuat kuih,” katanya ketika ditemui ketika membeli serunding di kilang Waniez Serunding.