Apa yang dilakukan bagi pastikan makanan katering selamat dimakan

SINGAPURA: Lesen penyedia makanan boleh digantung sekiranya mereka melakukan kesalahan berkaitan dengan kebersihan pada penyediaan makanan. Namun, insiden-insiden yang berlaku dalam tempoh dua bulan lalu, menunjukkan bahawa kes keracunan makanan masih berlaku dan masih ada kelemahan pada penyediaan makanan.

Lebih 700 orang jatuh sakit, sementara lagi 61 dimasukkan ke hospital dan seorang lagi meninggal dunia akibat insiden membabitkan empat pengendali makanan, termasuk Spize, Tung Lok dan Hotel Mandarin Orchard. Kematian Allahyarham Fadli Salleh, 38 tahun, merupakan tragedi keempat seumpamanya dalam tempoh sedekad.

BACA: Pegawai SATS yang makan makanan Spize meninggal dunia; 9 lagi masih dirawat di hospital

MERAH UNTUK DAGING MENTAH, KUNING BAGI MAKANAN SUDAH DIMASAK

Mediacorp menghubungi beberapa syarikat, tetapi hanya Neo Group, satu-satunya katerer dalam senarai yang dibuka kepada awam, yang memberi peluang kepada wartawan kami untuk melalui pengalaman bekerja dalam dapur katerer.

Ternyata, sebelum memasak, kakitangan penyedia makanan di syarikat itu perlu menjalani pemeriksaan kebersihan dan kesihatan. Suhu badan mereka diperiksa. Begitu juga dengan kuku mereka.

Terdapat pelbagai prosedur pengendalian piawai; misalnya, papan memotong berlainan warna digunakan bagi tujuan berbeza-beza. Di dapur syarikat itu, papan memotong berwarna merah digunakan bagi daging mentah dan kuning pula bagi makanan yang sudah dimasak. Ini bagi mengelak makanan-makanan daripada tercemar.

Terdapat juga bilik-bilik berlainan untuk menyiapkan makanan. Ada ruang khas bagi kakitangan yang memasak daging, dan ada juga ruang bagi masakan sayur-sayuran.

Setiap pekerja ditugaskan ke stesen-stesen berlainan setiap hari dan mereka memakai topi yang berlainan. "Ini supaya kami dapat mengenal pasti setiap kakitangan yang ditugaskan ke bahagian-bahagian berlainan," jelas pengurus operasi Neo Group, Tris Thio.

Jika mereka ke ruang yang salah, perbuatan mereka itu akan dirakam kamera CCTV. "Mereka perlu menulis satu laporan untuk menjelaskan perbuatan mereka itu di samping menulis kenyataan bahawa mereka tidak lagi akan mengulangi kesalahan itu," tambah Cik Thio.

Memandangkan kesilapan sukar dielak, terutama sekali pada waktu sibuk, beberapa proses dilakukan secara automatik.

Misalnya, setiap stesen mempunyai kios komputer. Paparan skrin akan memaklumkan para chef bila mereka perlu menyediakan makanan, dan bila makanan itu perlu disiapkan. Ia juga akan membutirkan tentang acara di mana makanan itu akan disediakan serta jumlah tetamu bagi acara itu, kata Cik Thio.

"Sebelum ini kami menggunakan lembar log (log sheet)... tetapi ia sukar untuk dilakukan secara rapi," tambahnya.

"Kami tersalah menetapkan masa atau mencatat rekod makanan. Jadi dengan adanya kios seperti ini, kami dapat merekod masa para kakitangan selesai menyiapkan makanan."

Masa yang dicatat penting kerana katerer perlu memaklumkan para pelanggan tentang tempoh sebelum makanan itu menjadi basi. Lazimnya, makanan katerer boleh dimakan sepanjang tempoh empat jam selepas ia dimasak dan diletakkan di ruang dengan suhu antara 5°C dengan 60°C.

Selepas masakan disiapkan, sampel setiap hidangan akan diambil untuk digunakan dalam ujian makmal yang memeriksa sekiranya makanan selamat untuk dimakan atau sebaliknya.

Proses terakhir bagi katerer adalah penghantaran, yang juga didapati mencabar. Sebabnya? Terdapat banyak faktor yang tidak dapat dijangkakan. Apa sahaja boleh berlaku. Dari cuaca buruk hinggalah kepada kesesakan trafik.

TIDAK SEMUA SYARIKAT MAMPU LAKSANAKAN LANGKAH-LANGKAH PERLU

Menurut Cik Jessie Ong dari Neo Group, yang sudah berkecimpung dalam perniagaan itu selama lebih 10 tahun, menjaga kebersihan makanan "lebih rumit" bagi katerer berbanding sebuah restoran. Ini kerana, jumlah makanan yang disiapkan sangat berbeza.

"Banyak proses yang perlu dijalani bagi memenuhi tempahan para pelanggan," kata penolong pengarah bahagian pemasaran dan pembangunan perniagaan.

Syarikatnya juga perlu membelanjakan banyak sumber, seperti bagi proses-proses automasi untuk mengurangkan kesilapan manusia. Misalnya, perkakasan bagi sistem kiosnya sahaja menelan belanja sekitar S$100,000.

Sebilangan katerer, bagaimanapun, berdepan dengan kekurangan dana dan tidak dapat melakukan pelaburan seperti itu, kata Cik Lily Lim, seseorang yang sangat berpengalaman dalam sektor itu.

Beliau menambah, pendekatan Neo Group, di mana "setiap cef hanya perlu menyiapkan satu hidangan" tidak dapat dilakukan katerer lain kerana ia memerlukan lebih banyak tenaga kerja.

Beliau akui bahawa berita tentang kes keracunan makanan melibatkan syarikat-syariakat besar adalah sesuatu yang tidak dijangkakan.

"Apabila anda mempunyai sebuah syarikat yang besar, anda perlu memastikan syarikat diurus dengan baik sekali," kata Cik Lim.

Lazimnya, katerer berdepan dengan cabaran apabila mereka menjadi terlalu sibuk. Perkara ini diakui Encik Mohd Kalil, kakitangan yang bertanggungjawab bagi aspek perniagaan Eatz Catering, yang dapurnya menyiapkan sehingga 30 tempahan sehari.

Syarikatnya merupakan salah satu daripada 13 syarikat katering di Gourmet East Kitchen, sebuah kompleks perindustrian enam tingkat di Bedok. Kompleks itu merupakan salah sebuah kilang makanan di Singapura di mana terletaknya syarikat-syarikat kecil dan sederhana.

Ditanya jika kakitangan di dapur hanya mempunyai satu tugasan setiap seorang, Pengurus Besar Eatz Group Mani Kandan menjawab, ia bergantung kepada tempahan yang diterima. Ada kalanya, cef-cefnya perlu menyiapkan bahan masak sendiri.

Mengulas tentang isu makanan tercemar, Encik Kalil berkata: "Cef-cef kami dilatih dengan baik. Mereka menjalani kursus kebersihan makanan."

Tambah Encik Mani: "Kami melatih cef kami dengan sangat serius."

Cik Lim percaya, syarikat-syarikat yang mengambil lebih banyak tempahan daripada biasa pada musim perayaan. Bagi menampung permintaan para pelanggan, syarikat-syarikat makanan akan menggajikan lebih ramai pekerja. Dan beliau ragu jika mereka pernah menjalani kursus kebersihan makanan.

"Tenaga kerja satu masalah dalam perniagaan makanan," katanya. "Jika seseorang memohon pekerjaan dengan mereka, mereka akan disambut baik, dengan tangan terbuka."

AMBIL PEKERJA KERANA TERDESAK?

Berkaitan kes cawangan Spize di River Valley, siasatan oleh Agensi Sekitaran Kebangsaan (NEA), Penguasa Agromakanan dan Veterinar (AVA) dan Kementerian Kesihatan mendapati bahawa tujuh daripada 35 pengendali makanan tidak berdaftar. Enam jenis patogen dikesan.

"Mungkin kerana mereka tidak bertauliah... mereka tidak begitu tahu tentang cara menjaga kebersihan makanan," kata Timbalan Pengarah Sekolah Sains Kimia dan Hayat Politeknik Nanyang, Richard Khaw.

Seorang pakar keselamatan makanan dan mikrobiologi, beliau membuat analisis tentang apa yang berlaku dalam insiden Spize, yang mengakibatkan 47 orang dimasukkan ke hospital, termasuk Allahyarham Encik Fadli, yang meninggal dunia lapan hari kemudian.

Para pengendali makanan juga mungkin tidak mengamalkan kebersihan dengan baik. "Misalnya, mereka ke bilik air dan tidak mencuci tangan mereka dengan bersih". Tambah Encik Khaw: "Mereka kemudian akan mencemari semua papan memotong, pisau dan permukaan-permukaan di dapur."

Pemeriksaan NEA di cawangan Spize pada Oktober hanya mendapati satu kelemahan: Restoran itu tidak mempunyai tong sampah yang mencukupi. Gred kebersihan Spize, dan juga bagi Tung Lok Catering dan Mandarin Orchard, adalah 'A'.

"Para pengendali bertanggungjawab bagi memastikan kakitangan mereka menjalani latihan dan mempunyai sistem audit serta prosedur-prosedur yang perlu dipatuhi," tambahnya.

NEA menjalankan lebih 2,400 pemeriksaan terhadap para katerer. Setiap syarikat diperiksa sekurang-kurangnya dua kali. Dan pada 2020, NEA akan memperkenalkan rejim baru, yang akan mengambil kira rekod premis-premis.