Sambal Neraka, Hati Sukma juadah tradisional yang kian pupus

KUALA LUMPUR: Pernahkah anda menikmati hidangan Sambal Neraka atau kuih Hati Sukma?

Bunyinya memang agak pelik dan menakutkan, namun sebenarnya tidak ramai yang mengetahui ia sebenarnya adalah antara makanan warisan Malaysia yang hampir pupus.

Sambal Neraka merupakan masakan Siam di Malaysia yang berasaskan isi ikan dan bersesuaian dengan namanya, sambal yang mempunyai kepedasan melampau ini menggunakan cili padi dan cili kering yang banyak selain bahan lain seperti bawang putih, bawang merah dan air asam jawa.

Sementara kuih Hati Sukma pula hidangan yang cukup popular di pantai timur, Semenanjung Malaysia terutama pada musim perayaan mahupun bulan Ramadan, namun semakin sukar dijumpai atau dihasilkan oleh masyarakat hari ini.

Kuih yang unik itu pula dibuat berasaskan ubi keledek, tepung gandum, tepung kastard, gula, santan, telur, daun pandan selain sedikit bahan pewarna bagi menaikkan seri kuih ini.

Bagi warga kota KL yang teringin merasai keenakan makanan ini, tidak perlu merentas negeri semata-mata untuk mendapatkannya, sebaliknya segalanya ada disediakan di Restoran OpenHouse, Suria KLCC yang menyajikan 20 menu warisan dan hampir pupus untuk juadah berbuka sepanjang Ramadan ini.

Antara hidangan lain yang turut disajikan adalah Ayam Sambal Tumis Tuhau, Ikan Patin Masak Tempoyak Daun Pijat, Lemak Pucuk Daun Gelugor, Udang Masak Umbut Kelapa, Pajeri Buah Amra, Gulai Kawah Daging dengan Ubi Kemili dan Rendang Ayam Buah Keluak.

Cef restoran itu, Azli Ahmad, 42 tahun, berkata ramuan untuk menyediakan masakan itu seperti Daun Pepijat, Buah Perah dan Umbun Kantan memang sukar untuk diperoleh dan hanya terdapat di dalam hutan di kawasan pedalaman Perak dan Pahang menyebabkan beliau terpaksa mengupah wakil.

“Ada bahan yang diguna pakai tidak dijual di pasar dan sesetengahnya pula tidak boleh disimpan lama, jadi 'runner' kami akan keluar tiga kali seminggu bagi mendapatkan bahan yang diperlukan dan diperoleh dalam keadaan yang masih segar.

“Sekiranya diolah mengikut cita rasa sendiri tanpa ramuan asal, keaslian rasa makanan warisan itu tidak mencapai tahap yang diinginkan,” katanya yang sudah berkecimpung dalam bidang masakan lebih 20 tahun.

Encik Azli berkata pada peringkat awal, beliau telah mendapatkan maklumat daripada pihak Jabatan Warisan Negara (JWN) yang membuat pendokumentasian dan penerbitan buku berkaitan dengan makanan warisan.

Berdasarkan maklumat daripada buku resipi makanan warisan JWN itu, beliau membuat percubaan beberapa kali secara memasak makanan terlibat sebelum berjaya mendapat rasa yang sebenar.

“Ia masak seperti biasa, cuma perlu teliti dan tahu berapa sukatan yang sebetulnya, seperti Daun Pepijat hanya perlu sedikit dalam masakan Ikan Patin masak tempoyak, kalau tidak ia akan rosakkan keseluruhan masakan itu,” katanya.

Sementara itu Ketua Pengarah JWN, Mohd Azmi Mohd Yusof berkata pihaknya bersedia dan mengalu-alukan mana-mana operator makanan untuk bekerjasama bagi mempromosikan makanan warisan dan hampir pupus supaya makanan warisan itu sentiasa ada sepanjang masa.

“JWN sentiasa mengumpul maklumat jenis masakan hampir pupus untuk didokumentasikan, cuma sekarang kurang penglibatan daripada pihak tertentu untuk komersialkannya.

“Ia sebenarnya mampu menjadi daya tarikan kepada restoran tertentu kerana ada yang tak pernah tahu dan mencuba selain bahan ramuan yang digunakan itu sukar diperoleh berbanding masakan kontemporari,” katanya.

Sehingga kini, katanya sebanyak 213 resipi masakan diisytiharkan sebagai Makanan Warisan Kebangsaan.