Images
  • opor nangka
    Opor nangka. (Gambar: Joyee Koo)

Resipi warisan opor nangka masyarakat Bawean dilestarikan

SINGAPURA: Rendang dan kari ayam adalah juadah yang tidak lekang dengan masyarakat Melayu tetapi pernahkah anda makan opor nangka?

Opor nangka adalah satu hidangan tradisional, dibuat daripada buah nangka yang belum ranum, terang Azfar Mazwan, 27 tahun, seorang penyelia perkhidmatan makanan di sebuah restoran yang berlatih di Institut Kulinari Amerika, Singapura.

Mengikut budaya Melayu, juadah itu dipanggil opor bagi merujuk kepada cara masakannya yang mana bahan-bahan ditumis reneh atau direbus dalam santan.

"Juadah ini amat melambangkan kumpulan sub-etnik saya," kata Encik Azfar.

"Datuk nenek moyang saya berasal dari Indonesia dari sebuah tempat dipanggil Pulau Bawean. Kami adalah masyarakat Bawean dalam kalangan masyarakat Melayu yang lebih besar."

Resipi itu diturunkan oleh arwah nenek Encik Azfar, yang akan memasak beraneka juadah untuk keluarganya. Ini memberi ilham kepada Encik Azfar untuk meluangkan masa bagi mengembangkan minatnya di dapur sehingga akhirnya beliau memasuki sekolah kulinari.

"Sebelum beliau meninggal dunia, saya berpeluang mempelajari cara memasak juadah itu daripadanya. Beliau memberitahu saya opor nangka adalah juadah yang biasa mereka makan semasa majlis perkahwinan," ujar Encik Azfar.

Pada mulanya, kongsi beliau,sediakan rempah kering yang terdiri daripada cengkih, jintan, biji ketumbar, pelaga, bunga lawang, kayu manis dan lada putih; dan rempah basah mengandungi bawang merah, halia, bawang putih dan kunyit hidup. Udang kering yang direndam semula di dalam air juga ditambah ke dalamnya.

Beliau kemudian merebus nangka yang belum ranum di dalam air untuk membuang kandungan kanjinya sebelum memasukkannya ke dalam periuk dan membiarkan ia masak selama 40 minit. Santan kemudian dimasukkan di akhir masakan.

Hasilnya, ketulan nangka empuk yang sudahpun menyerap rasa pedas-pedas masam daripada kuah itu.

"Apabila nangka menjadi lembut, ia mempunyai tekstur seperti daging," kata Encik Azfar.

Satu salah tanggapan umum yang beliau perhatikan adalah makanan Melayu “tidak sihat”, “berminyak, menggemukkan dan tinggi kalori”.

Hakikatnya, secara tradisional, ia dahulunya hidangan yang banyak berasaskan tumbuh-tumbuhan. "Rendang dan kari ayam biasanya dimasak bagi acara-acara istimewa dan doa selamat," ujar beliau.

Dalam kehidupan seharian pula, orang ramai biasanya akan makan apa yang ditanam di belakang rumah mereka termasuk sayur-sayuran mentah, dipanggil ulam, sebagai gandingan dalam hidangan yang dijamu.

Perkara-perkara seperti inilah yang menyebabkan Encik Azfar berasa bahawa "ia adalah sangat penting bagi saya untuk mula menceritakan kepada orang ramai mengenai warisan masakan saya," katanya. "Ia adalah suatu hidangan yang tidak diketahui dan belum dimanfaatkan."

Dalam kalangan keluarganya, Encik Azfar meneruskan tradisi masakan arwah neneknya itu.

"Resipi keluarga dan tradisi keluarga membentuk sebahagian daripada jati diri anda," kata beliau. "Apabila anda kehilangan sesetengah amalan...ia ibarat anda kehilangan sebahagian daripada sejarah anda dan sejarah keluarga anda."

Setelah pemergian arwah neneknya, keluarga Encik Azfar merindui dan mengidamkan hidangan-hidangan yang biasa dimasaknya - sesuatu yang turut dimasak oleh moyang Encik Azfar.

“Saya rasa tanggungjawab saya dalam keluarga adalah mencipta semula rasa nyaman ini agar kami semua dapat menghidupkan kembali masa lalu. Ini membawa kami kembali ke zaman kanak-kanak kami. Dan saya rasa dengan hidangan seperti ini yang diturunkan kepadanya - ia mempunyai nilai sentimental kepada saya secara peribadi. Ini benar-benar sangat bermakna.

"Ini hidangan yang saya banggakan dan bangga untuk mewarisi," ungkap beliau. 

- TODAY/FZ/fz

Top