Gulai otak lembu tetap dicari peminat tegar di Kelantan

KOTA BHARU: Pepatah ada menyebut ‘tak kenal maka tak cinta’ begitulah istimewanya gulai otak lembu yang menjadi buruan peminat tegar makanan eksotik itu di Kelantan.

Menariknya, gulai otak lembu itu mempunyai penggemar tersendiri dengan hidangan lazat dari 'air tangan' tukang masak berpengalaman yang direncah secara tradisional sejak turun-temurun.

Pengusaha Kedai Makan D' Umi Nasi Ulam di Jalan Pasir Mas-Salor, Faridah Harun, 54, juga mesra dipanggil 'Umi' mendapat resepi memasak gulai otak lembu dari ibu mertuanya, Zaharah Rejab, 70, yang merupakan tukang masak tersohor tahun 70-an dan 90-an.

"Untuk memasak otak lembu ini memerlukan beberapa petua kerana jika tidak kena cara membuatnya, gulai ini boleh berbau hanyir.

"Namun ada kaedah untuk menghilangkan bau ini iaitu dengan merendam terlebih dahulu otak dan membuang selaput atau urat pada otak lembu, juga menggunakan serai serta bawang putih," katanya kepada Bernama di kedai makannya hari ini (4 Nov).

Umi yang telah 10 tahun menyajikan makanan itu berkata antara kaedah memprosesnya ialah satu tongkol otak lembu dibelah menjadi empat bahagian, kemudian direndam dalam air biasa selama 15 minit untuk mudah membuang urat pada otak.

"Otak yang siap dibersihkan berwarna putih, rupanya seakan-akan tauhu mentah dan cara memasak gulai, kita perlu gunakan bawang putih, kunyit, cili kering, serai, santan, yang semua bahan ini perlu 'pecah minyak' barulah boleh dihidangkan.

"Memandangkan bekalan otak sukar didapati, jadi kedai makan ini hanya menyediakan gulai otak lembu seminggu dua kali sahaja iaitu pada setiap Sabtu dan Ahad, melainkan ada tempahan awal pada hari-hari lain," katanya.

Menurutnya, pada awal perniagaan 15 tahun lalu, suaminya, Zaidi Mat Jusoh, 56, yang menguruskan semuanya namun setelah suami mengalami penyakit angin ahmar, Umi mengambil alih tugas memasak dan menjaga kedai makan bersama lapan tukang masak yang lain.

Terkenal sebagai kedai nasi ulam ala kampung yang mempunyai kelas tersendiri ia menawarkan masakan eksotik seperti gulai etak, siput sedut, telur itik, perut air asam, ikan sungai dan ikan gelama bekok (ikan yang diperap air garam) menjadi kegemaran pelanggan.

"Ada pelanggan yang suka makan bahagian dalaman seperti lidah, mulut dan telinga lembu jadi mereka perlu menempah terlebih dahulu untuk masakan seperti ini kerana bekalannya sukar diperoleh dan cara penyediaannya pun agak rumit.

"Mulut, lidah dan telinga perlu dibakar dan dikikis, kemudian diulang bakar lagi sehingga tertanggal bulu dan selaput, barulah boleh dimasak sehingga benar-benar empuk," katanya.

Ibu kepada lima anak tersebut yang berasal dari Kampung Seberang Pasir Mas Salor berkata beliau bersyukur kerana turut dibantu dua anak lelakinya, Mohd Faiz Zaidi, 25, dan Mohd Fahmi, 24.

Rutin hariannya seawal pukul 8.30 pagi untuk menyediakan hampir 40 menu lauk-pauk dan ulam-ulaman termasuk budu dan tempoyak, bagi memastikan juadah terhidang pada waktu sibuk bermula pukul 11.30 pagi dan berlarutan ke petang terutama pada musim cuti sekolah.

"Kami menaik taraf kedai makan ini dengan menyediakan bilik untuk tetamu kehormat dengan kelengkapan dan ada penyaman udara untuk keselesaan pelanggan kerana kami menerima kunjungan daripada kerabat diraja, pengunjung luar negara (sebelum COVID-19) dan artis," katanya.