Images
  • dr faizal musa
    Dr Mohd Faizal Musa. (Gambar: BERITAMediacorp)

KOMENTAR: Mengupas ‘rasa’ dan Makanan sedap menurut orang Melayu

BERITAMediacorp: Semua kita, kalau boleh mahu makan yang sedap-sedap. Namun deria merasa sebenarnya lebih luas daripada sekadar apa yang kita namakan sebagai ‘sedap’. Orang Melayu juga kaya dalam mengungkapkan pelbagai rasa pada makanan dan sebagainya. Ini mungkin sesuatu yang generasi muda khususnya kurang menyedari.

Dalam artikel KOMENTAR yang dikirimkan kepada BERITAMediacorp kali ini, pengkaji dunia Melayu, Dr Mohd Faizal Musa (Faisal Tehrani), dengan cara sungguh menarik dan mendalam, mengupas fenomena ‘rasa' dalam jati diri Melayu berdasarkan sejarah, anutan dan budaya Melayu itu sendiri.


KETIKA orang Melayu masih beragama Hindu, agama dan kepercayaan tersebut memberikan pengetahuan kepada kita mengenai enam jenis rasa pada makanan (rasas) yang asas iaitu manis (madhura), masam (amla), masin (lavana), pedas (katu), pahit (katu) dan pedar (kashaya).

Si pemakan hendaklah memastikan makanan yang dijamah saling seimbang kerana makanan yang diambil tersebut akan berubah menjadi darah (raka), daging (mamsa), lemak (medas), tulang (asthi), sum-sum tulang (majja) dan semen (sukra).

Salah satu cara untuk mengimbangi unsur-unsur tersebut ialah dengan melakukan amalan-amalan seperti berpantang, dan memakan makanan tertentu.

RASA DALAM PANTUN LAMA

Rasa asas yang diketengahkan oleh agama Hindu sebagai sumber ilmu itu dapat ditemukan di dalam pantun-pantun lama kita. Sebagai contoh rasa pahit dikait dengan petola:

Kalau tahu peria tu pahit
Tidak ku gulai dengan petola
Kalau tahu bercinta tu sakit
Tidak ku mulai dari semula

Sementara rasa manis disandarkan dengan madu, seperti terungkap di dalam pantun di bawah:

Buah jambu disangka kandis
Kandis ada di dalam cawan
Gula madu disangka manis
manis lagi senyuman tuan.

Selain itu mangga dan belimbing dijadikan contoh untuk rasa masam:

Rasa mangga terkadang masam
Masam lagi buah belimbing
Dosa manusia bermacam-macam
Kerana itu harus dibimbing.

Untuk rasa masin, pengetahuan yang ada mengaitkannya dengan asin air laut:

Dekat Labuan airnya tenang,
Tempat orang kail gelama,
Budi sedikit kalau dikenang,
Garam masin selama-lama.

RASA PEDAR YANG PAHIT

Lada pula dirujuk sebagai bahan untuk rasa pedas sementara rasa pedar yang pahit kepedas-pedasan dikaitkan dengan ubi lengkuas:

Ayam berlada dicampur kari
Bubuh lada pedas berganda
Andai kanda sampai kemari
Tinggalkanlah tanda untuk dinda.

Manis gula manisan nira
Pedar rasa ubi lengkuas
Berbuat kerja penuh gembira
Kerja ikhlas hati pun puas.

Namun demikian, bangsa Melayu juga dikenali sebagai bangsa yang cepat menyerap dan mengakomodasi ilmu dan malakah (kebiasaan) sedia ada dan menggaulnya kembali dengan alam dan lingkungan Melayu sedia ada.

RASA PERAT ATAU KELAT

Rasa yang asas tadi diberi perincian sehingga terdapat tujuh lagi jenis rasa dikemukakan iaitu pertama, rasa perat atau kelat (hampir pahit dan ada sedikit masam). Untuk ini pisang kelat dijadikan contoh di dalam pantun untuk menjelaskan keadaan rasa ini:

Pisang kelat digonggong helang
Jatuh ke lubuk di Indragiri;
Jika berdagang di rantau orang
Baik-baik menjaga diri.

Sudah tentu rasa tawar (tidak berasa apa-apa) dan rasa ketiga iaitu hambar (nyaris-nyaris tawar) turut diketengahkan, seperti terkandung di dalam dua rangkap pantun di bawah:

Tanam padi di atas bukit,
Dimakan pipit burung di hutan,
Kalau budi hanya sedikit,
Air setitik tak tawar lautan.

Daun empelas di atas atap,
Burung nuri beranak kembar
Tidak berisi apa disantap,
Nasinya basi lauknya hambar.

PAYAU SEBAGAI SATU RASA KHAS

Rasa lain yang diketengahkan oleh orang Melayu adalah rasa keempat iaitu payau (atau hampir masin) yang merupakan satu rasa khas seperti dikecap pada air Zam Zam. Ia juga menjadi rujukan pada keadaan tertentu sirih:

Para pensirih datang menggarap
Dibelai manis
Dikunyah kelat payau rasa mu
Satu resepi mesti padanya
Jika tiada murunglah ia.

Rasa lain yang khas menurut orang Melayu ada rasa maung (sangat pahit atau mual dengan bau), dan rasa keenam iaitu pijar panas.

Kain sarung kain sutera,
Buat dagangan ke Inderagiri;
Pahit maung kita bicara,
Kemudian jangan menyesal diri.

Bersinar pijar api di unggun
Samar sriti mangkok dianyam
Bersinar fajar segera bangun
Keburu rezeki dipatok ayam.

RASA LEMAK CIRI KHAS MAKANAN MELAYU

Selain itu terdapat rasa ketujuh iaitu rasa lemak yang membawa juga ciri khas makanan Melayu kerana banyaknya teknik menggoreng dan bahan bersantan. Rasa lemak juga dikaitkan dengan sedap.

Rasa mentah bagaimanapun bukanlah merujuk kepada satu rasa tetapi, keadaan bertentangan dari makanan yang dimasak. Hari ini terdapat kekeliruan pada segelintir orang Melayu bahawa makanan yang pedas adalah makanan yang sedap. Akibatnya makanan pedas mendapat maksud sedap.

Hal ini sebenarnya tidaklah tepat memandangkan kata sedap menurut orang Melayu merujuk kepada empat keadaan makanan iaitu pertama, seperti yang dinyatakan sebelumnya, rasa lemak atau berminyak:

Makan rasa lemak,
roti dengan keju
Kakak tolong emak,
tolong basuh baju.

RASA LAZAT DIKAITKAN DENGAN RASA MANIS

Rasa lazat adalah satu rasa yang mana si pemakan akan berpuas hati dan selalu dikait dengan rasa manis, dan berperisa atau cukup rasa. Selain itu sedap juga dikait dengan rasa atau keadaan bergurih di mana dikaitkan dengan bahan santan dan kayu manis.

Pulut manis ada lazatnya,
Lazat dimakan diberi gula;
Mulut manis ada hajatnya,
Hajatnya akan berbini muda.

Rosak perisa hilang lazatnya,
Lazat hilang patah selera;
Rosak bangsa hilang adatnya,
Adat hilang hidup sengsara.

Rasa gurih
Ikan tongkol
Lama tarawih
Jangan dongkol.

HIDANGAN SEDAP UNTUK KENDURI MAKAN

Juadah atau hidangan sedap ini kebiasaannya akan dijamu apabila ada kenduri makan. Kenduri ini menunjukkan berlaku sesuatu peristiwa seperti jamuan nikah kahwin, meraikan kelahiran, acara memotong pusat atau rambut, atau tatkala pusat bayi tanggal.

Selain itu peristiwa membelah mulut bayi, hari ke 44 hari wanita bersalin, saat bayi turun tanah, atau bertindik telinga, berkhatan, serta tiba masa menyerah anak mengaji Quran, turut menjadi alasan untuk berkenduri. Sementara itu masa mendirikan rumah baru, atau mendapat sesuatu yang baik atau selepas ditimpa bencana dan berlakunya kematian juga sering dikaitkan dengan kenduri dan menjamu.

Juadah kenduri yang sedap-sedap ini akan dihidangkan di dalam semerit (dulang berkaki) atau pahar yang berlapik baldu, dilengkapkan dengan hiasan rambu-rambu emas, perak dan manik-manik yang dijahit.

MAKANAN KERAIAN ORANG BANJAR

Salah satu contoh bagaimana peristiwa tertentu mendorong kepada jamuan atau kenduri makan sedap adalah keraian msyarakat Banjar. Ketika ada peristiwa tertentu, orang Banjar akan menjamah nasi astakona.

Dalam hal ini nasi astakona orang Banjar bermaksud banyak. Ia dihidangkan dalam talam bertumpang tiga atau lima susun (iaitu angka ganjil), dengan mengambil kira tiga komponen pokok makanan, iaitu nasi, lauk pauk, dan buah-buahan.

Makanan terdiri dari tiga komponen pokok ini ialah kerana nasi berasal dari beras/padi yang tumbuh di tanah, sementara lauk pauk adalah dari ikan yang hidup di air, dan buah-buahan yang tinggi di udara.

Tiga komponen ini juga demi menggambarkan keterikatan hidup manusia dengan tanah, air dan udara. Pemula makan nasi astakona Banjar ini adalah ‘orang berusia’.

MAKANAN ISTIADAT PERTABALAN SULTAN

Di Malaysia, nasi astakona dikaitkan dengan istiadat pertabalan Sultan Perak. Nasi astakona di Perak bermaksud ‘octagon’ atau sisi lapan. Justeru makanan berupa pulut, nasi dan lauk dihidang dalam talam bersisi lapan.

Ia adalah sebahagian dari istiadat pertabalan iaitu Istiadat Memasak Tiang Seri Panca Persada, Istiadat Mengambil Air Bersiram Tabal Di Tujuh Kuala Sungai Perak, Istiadat Pemulihan Perkakas-perkakas Kerajaan, Istiadat Bersiram Tabal dan terakhir Istiadat Menyantap Nasi Berastakona.

Lapan dalam hal ini juga menggambarkan sistem politik Perak iaitu orang Besar Berlapan. Mereka terdiri daripada Orang Kaya Balai Maharaja Lela, Laksamana Orang Kaya, Orang Kaya Syahbandar, Panglima Kinta Seri Amarbangsa, Seri Akar di Raja (Dato‘ Sagor), Panglima Bukit Gantang Seri Amar Diraja, Seri Adika Raja dan Imam Paduka Tuan.

RASA MAKANAN DIBERI PANDUAN ISLAM

Apabila orang Melayu menganut agama Islam, sedap pada rasa makanan orang Melayu itu juga diberi panduan agama iaitu mestilah halal dan mendatangkan kesihatan yang baik. Panduan ini adalah berasaskan dua ayat suci al-Quran iaitu:

Ayat 57 surah Al-Baqarah yang bermaksud: ”Dan Kami telah menaungi kamu dengan awan (dari panas matahari di padang pasir) dan Kami turunkan kepada kamu "Mann" dan "Salwa", (serta Kami berfirman): "Makanlah dari makanan-makanan yang baik yang Kami telah kurniakan kepada kamu". Dan tidaklah mereka menganiaya Kami (sebab mereka kufurkan nikmat itu), tetapi sebenarnya mereka adalah menganiaya diri sendiri.”

Juga ayat 172 surah Al-Baqarah yang terjemahannya adalah: ”Wahai orang-orang yang beriman! Makanlah dari benda-benda yang baik (yang halal) yang Kami berikan kepada kamu, dan bersyukurlah kepada Allah, jika betul kamu hanya beribadat kepada-Nya.”

MAKANAN BAIK MENJAMIN KESIHATAN

Dua ayat suci di atas menegaskan akal yang baik terletak pada tubuh yang sihat. Ia juga menegaskan dalam ajaran Islam, pemilihan makanan yang baik lagi halal itu bagi menjamin kesihatan tubuh badan ditekankan.

Serba sedikit kita mengetahui apakah yang dimaksudkan dengan sedap menurut orang Melayu yang dipengaruhi oleh kepercayaan mereka iaitu Hindu dan Islam.

Kita juga mendapati rasa sedap menurut orang Melayu sangat dipengaruhi oleh lingkungan yang mana jelas sekali dalam budaya kita, alam berkembang menjadi guru.

(*Artikel ini dihasilkan berasas dana penyelidikan GUP-2017-091 oleh Universiti Kebangsaan Malaysia.)

MENGENAI PENULIS:

Dr Mohd Faizal Musa atau lebih dikenali dengan nama pena Faisal Tehrani, berusia 42 tahun, ialah seorang pengkaji, pemikir, novelis terkenal dan pejuang hak asasi manusia dari Malaysia. Beliau kini bertugas sebagai zamil penyelidik di Institut Alam dan Tamadun Melayu.

- BERITAMediacorp/nk

Top