Sajian artisan – trend atau cita rasa mampu bertahan?

SINGAPURA: Minat terhadap makanan artisan kian meningkat dan peniaga Melayu/Islam turut tidak mahu ketinggalan menceburi bidang niaga itu.

Sajian Gaya Hidup kali ini meninjau daya tarikan makanan artisan - adakah ia satu trend atau cita rasa yang mampu bertahan?

BERMUTU TINGGI

Sudah kemerah-merahan, lagi empuk. Tatkala dipotong, tekstur daging salai gourmet terserlah rata dan konsisten.

Croissant buatan tangan pula lembut dengan kulitnya cukup rangup. Aromanya pula cukup membuka selera.

Disebut sebagai makanan ‘artisan’, apa yang membezakannya daripada hidangan biasa?

Kami ke kedai menjual daging salai gourmet, ASAP & Co di North Bridge Road dan kedai roti artisan ala Perancis, Maison Sucree di Lengkok Bahru untuk menyelongkar lebih lanjut.

Berikut penjelasannya - makanan artisan merujuk kepada hasil air tangan tukang masak menggunakan kaedah tradisional, bahan-bahan alami tanpa pengawet dan mengambil masa lebih panjang untuk dibuat.

Golongan dipanggil artisan itu juga mengambil masa bertahun-tahun, ada kalanya sehingga ke luar negara, untuk memperhalusi kemahiran masing-masing.

“Membuat roti yang artisanal ini, kita mempunyai kepakaran tinggi kerana harus berkali-kali membuat lapisan adunan dan sebagainya. Oleh itu kemahirannya penting apabila membuat croissant dan lain-lain lagi,” kongsi pembuat roti Maison Sucree, Muhd Elzuan Abdul Japar yang pernah bekerja di restoran-restoran diiktiraf Michelin sebelum ini.

Tukang salai atau ‘pitmaster’ ASAP & Co, Isrudy Shaik pula mula mempelajari tentang pelbagai potongan daging dan cara salai daging ketika merantau.

“Ia mula dalam tahun 2011 semenjak saya tinggal di Australia, Sydney. Saya ada masa lapang jadi saya duduk santai di kedai menjual daging di sana. Ada potongan khas yang saya tidak tahu, mereka yang ajar saya.”

“Cara masak di sini adalah istimewa. Saya tidak panggang tetapi saya 'smoke', salai daging itu. Daging ini saya memang pilih sendiri. Daripada mana asalnya, lembu itu makan apa, umurnya berapa dan tarikh sembelihnya tidak boleh lebih dari sebulan,” ceritanya.

Dengan semakin banyak kedai memasarkan produk mereka sebagai sajian artisan, para pelanggan kini rambang mata untuk membuat pilihan.

Disebabkan hanya bahan-bahan bermutu tinggi sahaja yang digunakan, maka tidak hairan jika ia menarik pelanggan yang ingin mencuba sesuatu yang baru.

Tambahan pula, kaedah tradisional dalam menyediakan makanan artisan bermakna jumlah yang dihasilkan agak terbatas.

Membuat croissant sahaja misalnya, mengambil masa dalam tiga hari.

“Hari pertama kita membuat adunan sebelum harus disimpan dalam peti sejuk. Selepas itu, pada hari kedua, kita akan membuat lapisan adunan dan membentuk croissant. Oleh itu, biasanya ia akan mengambil tiga hari,” terang Elzuan mengenai proses membuat roti berkenaan.

Dalam menyalai daging pula, ia bergantung kepada saiz dan berat daging.

“Kalau salai daging yang tebal, anda perlukan masa yang lama. Macam daging Tomahawk, saya makan masa dalam 3 hingga 4 jam. Kalau Brisket, boleh makan masa dalam 10 hingga 12 jam,” ujar Isrudy.

HARGA ‘PREMIUM’?

Oleh itu, memang wajarlah makanan ‘artisan’ dijual pada harga ‘premium’, sehingga ratusan dolar.

Namun, sesetengah pelanggan sanggup bayar harga yang tinggi kerana mereka memahami bahawa daging yang digunakan mahal, kata Isrudy sambil memberi contoh daging Wagyu yang tiga kali lagi ganda lebih mahal berbanding daging Black Angus.

Bagi para pemilik Maison Sucree pula, strateginya adalah untuk memperkenalkan produk artisan kepada lebih ramai orang. Maka itu, untuk mengurangkan kos, kedainya dibuka di kawasan kejiranan.

“Bukan mudah untuk kita mulakan di kawasan kejiranan kerana selalunya di kawasan kejiranan tidak ada orang jual roti artisan kerana mereka fikirkan produk artisan ini mahal.

“Tapi menariknya sekarang, generasi lebih tua, ibu bapa kita, makcik pakcik, merekalah yang berbelanja lebih daripada kita,” kata Lee Syafiq Muhd Ridzuan Lee, pengarah kedai tersebut.

Dalam pada itu, beliau mengalu-alukan sokongan orang ramai terhadap kedai-kedai baru yang membawa masuk produk luar negara yang menurutnya kian bertambah.

“Ada banyak syarikat membawa masuk produk dari luar negara datang ke sini buka konsep sama dengan apa yang ada di luar negara. Masyarakat kita sedang berubah. Mereka kini menyokong usahawan muda. Perniagaan baru, terutama kaum Melayu kita,” kongsi anak muda itu.

Pokoknya, dari sini, dapat disimpulkan bahawa dengan trend pemakanan bermutu dan sihat, permintaan bagi makanan artisan juga nampaknya bukan sekadar satu gaya hidup sementara.