NUANSA: Buku skrap kuih Raya milik nenek & menang Peraduan Kuih Melayu Moden

BERITAmediacorp: Semakin saya mengulit buku skrap nenek yang memuatkan pelbagai aneka rahsia kuih-muih Hari Raya itu semakin yakin saya yang nenek adalah ratu dokumentasi gastronomi Melayu. Begini, dalam nukilan bahagian pertama (16 Mei) rencana dua bahagian ini, saya ada memperihalkan kebangkitan kuih-muih kering Melayu yang hari ini kita panggil Kuih Raya.

Ketika itu biskut raya ini dibikin ramai-ramai, memandangkan dapur atau oven bukanlah satu yang mampu dimiliki oleh semua orang. Makanya kerja menyiapkan biskut raya selalunya meriah.

PERNAH DENGAR ‘PENGANAN KACAU LABU MERAH’?

Buku skrap nenek juga menyimpan beberapa rahsia kuih-muih Melayu yang nampaknya hanya sempat bertahan satu dua dekad tetapi kemudian pudar menghilang dari meja hidangan. Seingat saya, hanya pernah sekali menikmati ‘Penganan Kachau Labu Merah’.

Hari ini, penganan seumpama ini - yang dianggap kuih basah - ketika Hari Raya sukar kita temui lagi. Dalam Berita Harian 21 Mac 1960 dinyatakan kuih ini adalah kuih Melayu yang asli dan boleh disimpan beberapa hari. Jadi ia biasa menjelma di Hari Raya pertama di celah ketupat, lemang, rendang dan dodol.

Salah satu punca kuih ini semakin langka dan tidak dikenali ialah kerana pembuatannya yang renyah. Pada potongan akhbar yang disimpan nenek dalam buku skrapnya itu dinyatakan:

‘Kueh ini mudah sa-kali membuat-nya, tetapi memerlukan banyak masa, dan hendak-lah puan sanggup mengachau-nya kerana (sa-bagaimana boleh di-faham daripada ma’ananya) kueh ini mesti dikachau dengan tidak berhenti2 sa-hingga adunan yang mula2nya chair itu menjadi kering.’

(Gambar hiasan: AFP/Bay Ismoyo)

ANTAN KESOMA, KUIH KACAU SUJI

Kuih Penganan Kacau ini juga dikenali oleh masyarakat pada waktu itu sebagai kuih Anta Kesoma. Dalam buku skrap nenek terdapat keratan akhbar dengan judul ‘Persiapan Menyambut Hari Raya: Penganan Kachau Atau Anta Kesoma’ bertarikh 30 Mac 1959. Apa yang lebih membuatkan saya tersenyum tentulah Penganan Kacau ini dapat tampil dalam pelbagai rasa kerana ia boleh diperbuat dari keledek, labu, betik dan bermacam lagi.

Menurut penulis dengan nama Ratnamala, membuat kuih ini ‘agak cherewet’ meskipun ‘bahan2-nya boleh di-dapati dengan mudah’. Oleh sebab itu, kuih ‘hanya di-buat untok majlis2 jamuan yang istimewa, atau pun untok hari raya.’

Akan tetapi yang membuatkan saya terkecur liur dan terkenangkan nenek bukan Anta Kesoma sebaliknya Kuih Kacau Suji. Saya nyaris berteriak tatkala menemui halaman tulisan tangan arwah nenek yang mencatatkan Kueh Kachau Suji (yang sebetulnya nenek tuliskan semula dari Berita Harian 4 Januari 1966). Kuih ini juga adalah hidangan khas Hari Raya.

Pada halaman yang dicalit nenek dengan pena Kilometrico itu terdedah sukatan ramuannya; ‘Sa-tengah kati suji biji, sa-kati gula pasir, empat tahil (atau lebeh kurang sa-tengah tin rokok) minyak sapi, biji pelaga dari enam butir buah pelaga, dan anggaran sa-tin rokok kelapa parut.’

Untuk pembaca hari ini tentu sahaja unit ukuran yang digunakan itu membuatkan kita tersenyum, mungkin juga kebingungan.

KUIH YANG TAK PAKAI OVEN

Sebagai menghargai khazanah buku skrap nenek itu saya turunkan sebahagian cara membuat Kuih Kacau Suji ini. Pertamanya, suji ini akan direndang di dalam kuali sehingga kering, garing dan kuning. Setelah itu suji diisikan ke dalam periuk atau kuali besi dan dimasukkan gula, biji pelaga, kelapa parut, dan dicurah pula dua setengah tin rokok air dingin lantas dikacau sehingga rata.

Periuk itu dijerang dengan api perlahan dan perlu mengacau kuih ini tanpa henti sehingga suji menjadi kental. Sepanjang mengacau itu, sangat perlu meneliti agar suji itu tidak melekat pada periuk atau dinding kuali dan lantas hangus. Hanya setelah campuran suji itu pekat barulah dimasukkan pula minyak sapi sedikit-sedikit sambil tidak berhenti mengacau. Untuk ini, bantuan orang kedua akan sangat menyenangkan. Minyak sapi itu dipastikan sebati dengan campuran suji.

Kuih Suji. (Gambar: passionbite.blogspot)

Suji ini terus dikacau sehinggalah tidak lagi kelihatan minyak sapi barulah dapat diangkat dari api. Suji ini dituang ke dalam bekas atau loyang bulat sebelum diratakan. Ia kemudian dibiarkan sejuk sebelum dipotong. Keistimewaan kuih-kuih kacau ini adalah ia tahan beberapa hari dan menjadi rebutan sela makanan pedas utama seperti lemang dan rendang.

Pada buku skrap nenek ada serangkap pantun tentang penganan:

Jika tak mahu memakan nasi,
Cubalah cari kuih penganan;
Jika tak mahu tuan menanti,
Hingga di sini putus hubungan.

Selain kuih kacau yang di atas, ada sejenis kuih kegemaran nenek yang juga sudah pupus. Akan tetapi kuih ini adalah kuih kering. Namanya Pintalan Tepong, atau Tepong Pintal.

Nampaknya sekali lagi nenek dengan setia menggunting dan menempel keratan akhbar dari Berita Harian 3 Disember 1968. Kuih Tepong Pintal ini tidak memerlukan oven makanya seingat saya, ia juga masyhur dalam kalangan orang Melayu di pedalaman Johor, Melaka dan Negeri Sembilan tatkala itu.

KUIH SEMPERIT WUJUD SEJAK 1950-AN; KUIH SELAMPIT?

Kuih Semperit yang sudah dianggap kuih klasik pada hari ini juga menjelma dalam tahun-tahun 1950-an dan 1960-an. Malah kuih semperit bertatah ceri yang diletakkan dalam mangkok kertas mulai menjadi-jadi seperti yang dikhabarkan dalam Berita Harian 18 November 1969.

Kuih-muih Raya ini seingat saya di Malaysia dijual dengan harga berpatutan. 100 keping kuih bangkit misalnya berharga 2 ringgit. Kuih yang dianggap moden dijual 5 ringgit untuk 100 keping.

Seperkara yang menarik ialah saya juga menemui catatan nenek bahawa kuih khusus untuk Hari Raya Haji adalah Kueh Selampit. Bahkan nenek turut menurunkan kembali resepi dan cara membuatnya dari Berita Harian 7 Mei 1962:

‘Kueh Selampit di-buat dengan adunan tepong yang di-goreng, kemudian di-chelupkan pula dengan ayer gula; kueh ini tidak memerlukan oven atau alat pembakar kueh.’

Selampit menurut Kamus Dewan membawa maksud, ‘dandan yang pipih’ seperti memintal rambut yang panjang. Kemahiran ‘menyelampit’ inilah yang akan membezakan pembuatnya. Proses mendandan dan kemudian mencelup dengan air gula itu boleh jadi mencabar jika tidak cekap menggorengnya dengan cekatan.

Kuih Semperit. (Gambar: Iluminasi.com)

1 KUIH 4 NAMA – KUIH KAPIT, SEPIT, ROKOK, BELANDA

Kuih yang agak terkenal dalam kalangan anak-anak ketika Hari Raya sepanjang dekad 1960-an dan 1970-an adalah Kueh Kapit. Ia juga turut dikenali oleh masyarakat Cina. Kadang-kala ia dinamakan Kuih Sepit, atau juga Kuih Rokok memandangkan ia bergulung keras dan anak-anak akan pura-pura meniru gaya orang dewasa merokok sebelum memamahnya habis-habisan.

Dalam bahasa Inggeris ia dinamakan Kuih Love Letters, kerana ia dilipat atau digulung seperti surat cinta zaman dahulu. Selain itu ia turut diberi jolokan Kuih Belanda.

Apa yang membezakan Kuih Kapit Melayu dengan Kuih Sepit Cina adalah pada cara mengadunnya. Nenek mencatat di buku skrap, menyalin semula dari Berita Harian 19 Januari 1971. Nenek menulis begini;

‘Pechahkan telor ka-dalam sa-buah mangkok, kemudian masokkan gula dan ramaskan kedua2 ramuan itu hingga gula itu hancor. Sa-lepas itu masokkan pati santan, kachau hingga berchampor rata, dan akhir sa-kali baru dibuboh tepong. Adunan itu hendaklah di-kachau dengan chermat supaya tidak berbuku.’

Cabaran utama membikin kuih ini ialah untuk menggulung atau melipat kuih dengan segera sementara masih panas. Ini kerana kuih yang tertangguh sedikit untuk disepit akan merekah, senang pecah, rapuh dan tidak kemas. Jika itu berlaku anak-anak tentu tidak gemar kerana tidak dapat menirukan gaya orang dewasa sedang merokok.

Kuih Kapit. (Gambar: mykitchen101en.com)

ROMBONGAN ‘BERLANGGAR’

Saya masih tidak dapat melupakan biasanya ‘Kuih Rokok’ ini diberi percuma untuk kami anak-anak ketika rombongan ‘berlanggar’. Dulu-dulu orang kampung akan bermarhaban dari satu rumah ke satu rumah beberapa hari menjelang Raya.

Adat ‘berlanggar’ ini bererti melakukan ziarah beramai-ramai dengan tulus ikhlas. Dalam Berita Harian 19 Mac 1960 dinyatakan kumpulan ‘berlanggar’ ini akan ‘menyerang’ semua rumah hatta yang terpencil sekalipun. Di sinilah kemeriahan menjadi-jadi kerana anak-anak ditakut-takutkan dengan cerita hantu atau kisah seram:

‘Apa yang di-pentingkan ialah mereka harus menziarahi tiap2 sa-buah rumah hatta yang terpenchil di-pinggir hutan sa-kalipun. Dalam hubungan ini, pemuda2 dan pemudi2 kampong biasanya memakai pakaian seragam.’

Salah satu faktor kemasyhuran biskut Raya yang kering ini ialah apabila ia dibakar dan dihantar besar-besaran untuk tentera Persekutuan yang berkhidmat di Congo pada tahun 1960 dan 1961.

Di halaman akhir buku skrap nenek ada satu keratan akhbar yang kami pilih untuk kerat dan bingkaikan untuk digantung di dinding rumah pusaka. Pada tahun 1963 nenek ada menyertai ‘Peraduan Kueh Di-Istana Klang’ seperti dilaporkan Berita Harian pada 8 Februari.

NENEK MENANG PERADUAN KUIH MELAYU MODEN

Pada bulan puasa tahun tersebut Istana Alam Shah didatangi ‘beribu-ribu jenis kueh-mueh Melayu beberapa hari sa-belum menjelang hari raya. Kueh2 itu di-kirimkan ka-Istana Alam Shah untok dipertandingkan sa-bagai menyambut hari raya Idil Fitri di-anjorkan oleh Sultan dan Tengku Ampuan Selangor.’

Pertandingan itu terbahagi kepada tiga bahagian iaitu menyediakan ‘kueh Melayu asli termasok kueh bakar, bahulu dan jenis2 sarupa itu; bahagian kedua; kueh basah saperti dodok, halua, kueh kachau manakala bahagian tiga; kueh Melayu moden.’

Nenek memenangi bahagian Kuih Melayu Moden dengan mengetengahkan Kuih Tat Nanas Kepit dan Kuih Halwa Suji. Kuih ini diperbuat dari suji, kelapa parut, gula dan minyak sapi.

Membaca halaman buku skrap nenek tersebut, saya membayangkan gemulah nenek menggelotak kelapa, mengupas kulitnya, mengikis lendir di dalam dan mengumpul kelapa dalam tin rokok. Saya terhimbau kembali nenek mengisi suji dalam kuali, menggoreng suji itu lantas menggaulnya dengan gula, kelapa dan serbuk pelaga.

Sosok nenek mengacau suji sehingga pekat dan mencurahkan minyak sapi berdikit-dikit masih lekat dalam kepala dan lelangit ini. Saya masih terhidu-hidu harum lazat bau suji menerpa ke hidung tatkala bulan puasa, serasa sangat menguji keimanan.

Saya menutup buku skrap nenek dengan hati puas. Kenangan Raya dengan nenek selalu indah. Setiap mengunyah kuih suji, sehingga hari ini, saya akan terlihat nenek dalam retina mata.

Saya amat rindukan nenek. Di Hari Raya berlinanganlah air mata.

Muat turun aplikasi BERITAmediacorp bagi iOS atau Android dan langgani saluran Telegram kami bagi liputan terkini bulan Ramadan: https://t.me/BERITAmediacorp