Images
  • dr faizal musa
    Faisal Tehrani. (Gambar: BERITAMediacorp)

KOMENTAR: Tahukah anda, apa itu makanan Melayu? Ini pelajaran menarik dari Pantun

BERITAMediacorp: Lazimnya, kita tahu bahawa jika kita melihat seseorang itu berpakaian baju kurung atau berbaju Melayu, orang itu pasti orang Melayu. Ditambah dengan kefasihannya bertutur Bahasa Melayu dengan telo atau ‘lagu’ Bahasa Melayu, kita dapat mengagak, orang itu pasti orang Melayu.

Tapi bagaimana pula untuk mengenal apa itu makanan Melayu? Apakah sebenarnya ciri-ciri makanan Melayu berdasarkan fakta sejarah dan kesusasteraan Melayu? Apakah yang boleh diambil sebagai petunjuk untuk menentukan tentang makanan atau gastronomi Melayu? Itulah yang dikupas pengkaji dan novelis terkenal Faisal Tehrani atau nama sebenarnya Dr Mohd Faizal Musa, dalam artikel KOMENTAR yang menarik ini. Ini merupakan Bahagian ke-3 siri artikel mengenai gastronomi Melayu yang beliau tulis untuk BERITAMediacorp:


(Gambar: MANAN VATSYAYANA / AFP)

TERDAPAT beberapa pertanyaan dari peminat gastronomi Melayu yang bertanyakan saya, apakah makanan Melayu, dan bagaimanakah dapat kita menentukan makanan Melayu itu sebenar-benarnya? Soalan itu sungguh menduga tentunya.

Jawapan saya ada pada pantun. Pantun akan menjelaskan apakah itu juadah Melayu, malah pantun akan menghuraikan rahsia jamuan Melayu.

Mengapa rahsia gastronomi Melayu terdapat pada pantun?

Ini kerana pantun menurut Amin Sweeney, seorang sarjana pengajian Melayu yang terkenal; adalah satu rakaman komunikasi, atau luahan emosi . Ia adalah ‘kehidupan orang Melayu itu sendiri’.

Sesungguhnya pada pantun menyimpan ‘nilai Melayu’ dan di sesetengah tempat seperti Riau, pantun memang bukti penunjuk seseorang itu Melayu . Ia adalah hasil seni orang Melayu dan tidak ditiru daripada bangsa lain .

Meskipun Baba, justeru orang Cina, turut berpantun dan bersyair tetapi mereka hanya diketahui giat menggunakan medium ini pada abad 18 dan 19 Masihi dan bertumpu di Pulau Pinang, Singapura dan Melaka. Mereka juga menulis bahasa Melayu dengan tulisan roman, dan bukannya dalam tulisan Jawi.

Kedua, saya suka merujuk kepada pantun kerana di dalam pantun, orang Melayu tidak menipu. Sebagai contoh, makanan etnik tertentu, jika memang sebenar makanan etnik tersebut, orang Melayu akan merujuk dengan jujur dan tidak mendakwa itu makanan mereka.


(Gambar: Petikan dari YouTube)

Sebagai contoh untuk menguatkan argumen ini:
Orang India menjual rojak
Sambil berbual bernyanyi-nyanyi
Mati rusa kerana jejak
mati kuau kerana bunyi

Dalam bait pembayang pantun di atas jelas sekali orang Melayu memperakukan rojak sebagai makanan yang khas dikaitkan dengan bangsa India, dan bukan milik Melayu.

Pantun seterusnya pula mengaitkan minuman teh dengan orang Cina:

Bermuat teh dari China
Lalu berlabuh ke negeri Landan
Membuat kasih tidak semena
belum tentu jodoh dan padan

Sementara itu terdapat pula pantun mengenai juadah istimewa orang Cina iaitu ubur-ubur yang dipetik dari Cerita Raja Haji:

Ubur-ubur dari China
Tetak tenggiri di bawah batang
Hendak berkubu di Bukit Cina
Maka sendiri gerangan datang

Justeru orang Melayu akan dengan jujur menyatakan jika makanan tertentu tersebut milik sesebuah bangsa itu.

Kini timbul persoalan, bagaimana diketahui sesuatu juadah atau hidangan itu adalah milik orang Melayu? Seperti yang telah saya sebutkan, saya berpendapat ciri-ciri makanan Melayu terserlah pada pantun atas alasan-alasan di atas.

Sehubungan dengan itu saya ingin menggariskan hujah pertama; bahawa makanan Melayu sifat khasnya adalah adanya penggunaan kelapa. Kita benar-benar tahu, kelapa - cocos nucifera, anggota kerabat pohon palma atau Arecaceae - banyak ditanam di kawasan Lautan Hindi, khusus menganjur ke alam Melayu.


(Gambar: YASUYOSHI CHIBA / AFP)

Terlalu banyak makanan Melayu yang menggunakan kelapa, dalam hal ini santan, sebagai bahan masakan utama. Pantun-pantun di bawah menjelaskan perihal kegunaan kelapa di dalam masakan:

Kait kelapa kukur kelapa
Kupas ubi buat pengat
Hendak kulupa tak terlupa
kerana budi sudah terpahat

Kelapa muda buatkan pengat
Makan orang bulan puasa
Badan muda baik beringat
Sebelum kena rosak binasa

Cik Teh memasak minyak
Perah santan kukur kelapa
Kecil tak boleh disangka anak
Besar tak boleh disangka bapa

Selain penggunaan kelapa di dalam masakan, kehadiran pandan di dalam makanan Melayu turut merupakan satu bukti ciri untuk bahan makanan Melayu. Ini dirakam di dalam pantun berikut:

Manis sungguh gula kabung
hendak wangi dicampur pandan
putus tapi boleh disambung
putus kasih merana badan

Tidak lengkap untuk tidak menyatakan ciri bahan pada makanan Melayu terletak pada penjelmaan rempah ratus Melayu. Dalam hal ini pelaga, ketumbar, jintan dan selasih sebagai misalan adalah bahan yang agak asing kita temukan dalam makanan bangsa Cina. Ini adalah kerana rempah ratus ini terbiasa dikait dan dimakan orang Melayu.


(Gambar: Petikan dari YouTube)

Pantun-pantun dari Brunei sebagai contoh merakam hal ini:

Pelaga ketumbar jintan selasih
buah pala si temu giring
Laila irat cinta nin masih
Ke arah kebajikan tujuan berguring

Kemujut kepala rempah
Buah pahala buah kemiri
Kalam sujud membawa sembah
Dakwat berlari menjunjung duli

Kemujut kepala rempah
Buah pahala buah kemiri
Kalam sujud membawa sembah
Dakwat berlari menjunjung duli

Jika kita merujuk pembayang pantun di atas, terpamer keunggulan bangsa Melayu dalam olahan masakan mereka yang memastikan agar makanan bersantan tertentu dibawa sama kemiri. Ini adalah kerana tanpa kemiri olahan santan akan mudah pecah, justeru kemiri memiliki sifat sebagai pengikat santan, selain dapat memberikan rasa masakan yang lebih meresap.

Berkait hujah di atas, terdapat kajian dua sarjana gastronomi Barat iaitu Paul W. Sherman and Jennifer Billing yang mendapati 5.4 persen makanan Melayu di Malaysia menggunakan bawang merah, putih, cili dan halia; sementara 6.9 persen makanan di Indonesia (yang juga rumpun etnik Melayu) menggunakan bawang merah, putih, cili dan ketumbar. Ini dapat dijadikan satu petunjuk betapa Melayu menggunakan rempah tertentu sebagai bahan masakan.

Untuk menguatkan hujah penggunaan rempah ratus Melayu ini adalah wujudnya manuskrip Melayu dengan judul ‘Peraturan Buat Masak’ yang ditemukan di Penyengat/Tanjung Pinang, Riau.

Berdasarkan manuskrip tersebut kita mengetahui cara membuat rempah serunding; opor ayam, dan rempah untuk kurma kambing yang mana rempah ratus Melayu digunakan. Manuskrip ini saya percayai adalah dari pertengahan abad ke 19 berdasarkan watermark: THE POST BOY, Countermark: EXTRASUPERFINE CREAM LAID FOOLSCAP MADE IN HOLLAND.

<<Mudah-mudahan di dalam tulisan mendatang saya akan dapat memperihalkan lanjut mengenai manuskrip yang menarik ini.>>

Selain mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam juadah Melayu kita juga mengerti proses memasak makanan Melayu salah satunya adalah menumis/menggulai yang mana dalam hal ini berkait kelapa. Insititusi Sosa berpusat di Sepanyol yang mengkaji perjalanan bahan masakan di seluruh dunia mengesahkan menumis/menggulai adalah ciri khas penyediaan makanan di Asia Tenggara khusus alam Melayu.

Sudah tentu sebagai dalil, pantun-pantun Melayu sempat merakam proses menumis/menggulai ini di dalam pembayang maksud sedia ada. Sebagai contoh Za’ba pernah merakam pantun berikut:

Gulai timun santan kelapa
Masak lemak tengah hari
Kita berpantun bukanlah apa
Sekadar hendak menyukakan hati

Seperti yang telah dinyatakan penggunaan kelapa (dalam hal ini santan) dalam penggulaian sangat bermakna dan memberi kesan kepada makanan Melayu. Pantun-pantun dengan pembayang gulai kambing dan ikan ini menjadi satu bukti nyata:

Kukur nyiur perahkan santan
Hendak menggulai kambing di pekan
Ayuhai adik Abang nak pesan
Buah mabuk jangan dimakan

Pungut pegaga musim tengkujuh
Buat perampai menggulai ikan
Ditunggu naga bercula tujuh
Bunga melambai minta lepaskan

KESIMPULAN: GASTRONOMI DALAM PANTUN

Kesimpulannya kita mengetahui pantun menyediakan pemahaman yang sukar disangkal mengenai gastronomi, dalam hal ini masakan Melayu. Pantun sebagai puisi lisan Melayu merupakan pengetahuan dan sumber pengalaman yang bertahan.

Makanya, tradisi oral Melayu ini merupakan hujah penting di tengah dakwaan-dakwaan makanan Melayu merupakan milik bangsa lain.

Secara mudah, jika terdapat penggunaan kelapa, pandan, dan rempah ratus Melayu kita akan mendapati selalunya makanan tertentu itu dimasak atau dicipta orang Melayu sementara proses menumis dan menggulai menjadi salah satu ciri memasak yang utama di dalam penghasilan makanan Melayu.


MENGENAI PENULIS:
Dr Mohd Faizal Musa atau lebih dikenali dengan nama pena Faisal Tehrani, berusia 42 tahun, ialah seorang pengkaji, novelis terkenal dan pejuang hak asasi manusia dari Malaysia. Beliau kini bertugas sebagai zamil penyelidik di Institut Alam dan Tamadun Melayu.  

- BERITAMediacorp/nk

Komen Anda?

Top